Benodigdheden(12 personen)
- 1 ¾ kg runderlenden
- mirepoix van wortelen, ui, rozemarijn, look, tijm en laurier
- brideerkoord
- bakboter
- peper en zout
Demi glacesaus:
- 200 g licht gezouten spek
- 1 wortel, 1 ui
- kruidenbosje
- 1 el tomatenpuree
- 1 el bloem
- ¾ l bouillon
- Porto of Madeira
Erwten op z’n Frans:
- 1 kg (dv) erwten
- 2 sjalotjes
- 1 krop sla
- 2 à 3 uien
- 25 g suiker
- 3 bussels lenteuitjes
- 50 g boter
- verse tijmtakjes
- vers bonenkruid
- botje munt
Duchesse aardappelen:
- 2 kg polders
- 3 eigelen
- 100 g boter
- peper, zout, nootmuskaat
Bereiding
- de runderlenden met een brideerkoord opbinden om de vorm tijdens het braden te behouden
- het vlees besteken met look en rozemarijn
- kruiden met peper en zout en aan alle zijden aanfruiten in bruisende boter
- de mirepoix aanfruiten en bij het vlees in de braadslede leggen
- het vlees braden op 175°C gedurende ongeveer 20 à 25 minuten
- uithalen en op een warme plaats onder alu-folie laten rusten
- de braadslede déglaceren met bouillon en aan de basissaus toevoegen
- een demi-glace bereiden en afwerken met wat Porto of Madeira
- snij de uien fijn en laat ze in boter stoven zonder te kleuren
- kuis de sla, verwijder de nerven en versnijd de blaadjes in fijne reepjes
- kook de erwtjes en verfris onder koud water
- stoof de slareepjes met de tijm in wat boter en meng met de erwtjes
- maak de lenteuitjes schoon en snij ze af op 5 cm, laat ze 2 minuten in kokend gezouten koken en meng nadien met de erwtjes
- warm de groenten op en kruid met peper en zout
- schil de aardappelen, snij in 4 en kook ze gaar in gezouten water, giet af en laat uitdampen op het vuur
- zeef ze door de roerzeef en kruid met peper, zout en nootmuskaat; roer er de eigelen de boter onder
- spuit met een spuitzak met gekartelde spuitmond rozetjes op boterpapier en laat ze kleuren in de oven
Presentatie
- verwijder het touwtje van de lenden en snij het vlees in dunne plakjes
- giet een beetje demi-glacesaus op warme borden, leg hierin enkele sneetjes vlees, schik de groenten er rond en leg er de rozetjes duchesse bij
