Gebraden hazenrug met peertje en veenbessen met harlekijnsaus

Benodigdheden(4 personen)

2 hazenruggen
vette mirepoix (1 ui, 2 wortelen,100 g spek, 1 el tomatenpuree, 2 el bloem, tijm, laurier, look en rozemarijn)
½ l wildfond
scheut rode wijn
peperbolletjes
cognac
room
2 vaste peren
kaneelstokje, suiker
200 g veenbessen
½ citroen
4 stuks witloof
1 kg aardappelen
½ botje peterselie
½ l room
rozemarijn, look, salie
100 g gruyèrekaas

Bereiding

hazenruggen ontvliezen
boter in een bakpan laten smelten tot beurre noisette
het vlees aan beide zijden dichtschroeien en kruiden
in de oven op 180°C 15 minuten braden
het vlees van het karkas “lepelen”
een vette mirepoix snijden en goed aanfruiten in hete boter
tomatenpuree en bloem toevoegen en goed laten bakken
bevochtigen met rode wijn en wildfond
alles goed losroeren en roerend aan de kook brengen, 20 minuten laten inkoken en passeren
afsmaken met cognac, peper en zout
de saus in 2 verdelen en 1 deel afwerken met room en peperbolletjes
van de aardappelen maken we gratin:
de aardappelen in dunne plakjes snijden (NIET wassen)
kruiden met peper, zout, nootmuskaat, fijngesneden look, rozemarijn en salie
alles zeer goed mengen
de aardappelschijfjes dakpansgewijze in een ingeboterde ovenschaal schikken
de room erover gieten zodat het geheel 3/4 onder staat en overvloedig met gemalen gruyèrekaas bestrooien
ongeveer 45 minuten in een oven van 175 °C
peren goed wassen, in 2 verdelen, klokhuis verwijderen
pocheren in suikerwater met kaneelstokje
veenbessen laten openbarsten in een kookpot en wat suiker en citroensap er onder roeren
veenbessen op de halve peren lepelen
witloof kuisen, in julienne snijden en bakken in de pan

Presentatie

levensgenieter