Benodigdheden(4 personen)
- 600 g kalfszwezerik (hart)
- braiseergroenten (spekjes, uien, wortelen,selder)
- tomatenpuree
- rozemarijn, tijm, laurier
- ½ l kalfsfond
- 1 broccoli
- 300 g boschampignons
- ½ kg krielaardappelen
- (madeira of porto)
Bereiding
- laat de zwezeriken 1 uur onder koud stromend water spoelen
- blancheer de zwezeriken 10 minuten in kokend water met azijn
- nadien verfrissen in koud water en pellen
- snij een mirepoix van de braiseergroenten, stoof ze even aan en leg de zwezeriken hier boven op
- smeer er wat tomatenpuree over en zet ze voor ¾ onder met hete kalfsbouillon
- aan de kook brengen en dan 18 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C plaatsen, na 10 minuten de zwezeriken omdraaien
- de zwezeriken uithalen en laten afkoelen (liefst 1 nacht in de koelkast onder gewicht plaatsen zodat ze goed kunnen opstijven)
- de zwezeriken in schijven snijden, door de bloem wentelen en in hete boter krokant bakken
saus:
- braiseervocht zeven, laten inkoken, kruiden, afwerken met een klontje boter en eventueel met wat madeira of porto
groenten:
- kook de aardappelen beetgaar en bak ze nadien in hete boter en strooi er wat gehakte peterselie over
- kook de broccoliroosjes beetgaar in kokend gezouten water
- maak de bospaddestoelen schoon met een borstel en snijd ze middendoor en bak ze in hete boter
- voeg er nadien de broccoliroosjes bij en meng goed
