Benodigdheden (4 personen)
- 4 kalfslapjes
- 4 sneden Gruyèrekaas
- 2 schijfjes gekookte ham
- 2 eieren
- bloem
- paneermeel
- boter/olie
- boeketje waterkers
- ½ kg aardappelen
Beurre maître d’hotel:
- ¼ kg boter
- sap van 1 citroen
- 50 g fijngesneden peterselie
- peper en zout
- worchestersaus
- (fijngesneden sjalot)
Bereiding
- klop met de platte kant van een vleesbijl de kalfslapjes zachtjes plat
- snij het vlees over de lengte bijna open, zodanig dat je het kan openvouwen maar dat de helften nog aan elkaar vastzitten
- beleg de lapjes met de ham en de kaas
- plooi vervolgens dicht en prik met een stokje vast, haal ze door de bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel en druk het vlees goed aan
- één zijde van de cordon bleu “quadrilleren” met de botte kant van een mes
- bak ze in een beetje boter met olie op een zacht vuurtje gedurende 3 à 4 minuten aan beide zijden (eerst de gequadrilleerde) en hou warm
- een lichte demi-glace saus bereiden
Beurre maître d’hotel:
- malse boter mengen met citroensap, gehakte peterselie, peper en zout en eventueel een fijngesnipperde sjalot en enkele druppels worchestersaus
- in alu-folie oprollen en laten opstijven in de koeling, of roosjes spuiten op vetpapier met een gekartelde spuitmond
gesauteerde aardappelen:
- aardappelen beetgaar koken in de pel, onmiddellijk pellen en in schijfjes van 0.5 cm snijden
- de aardappelschijfjes in hete olie en boter bakken, kruiden met peper en zout en overstrooien met gehakte peterselie
Presentatie
- een beetje saus op warme borden gieten
- hierin het vlees leggen met de gequadrilleerde zijde naar boven
- het middelpunt van de cordon bleu versieren met een sneetje beurre maître d’hotel (en eventueel een schijfje citroen)
- de aardappelschijfjes er naast leggen en het geheel versieren met een boeketje waterkers
