Benodigdheden(6 personen)
- 2 stukken cote à l’os (ong 1 kg)
Béarnaise:
- 2 sjalotten
- dragon
- 1 dl dragonazijn
- 1 dl droge witte wijn
- 4 eigelen
- 500 g geklaarde boter
- eventueel kervel
- sla
- lente-uitjes
- 12 grote aardappelen
Bereiding
Cote à l’os:
- laat het vlees op kamertemperatuur komen
- verwarm de oven en een ovenschaal op 80°C
- kruid het vlees met peper en zout en schroei het langs beide zijden dicht in een hete pan met bruisende boter
- leg de stukken vlees op de ovenschaal en zet in de oven tot een kerntemperatuur van 45°C (ongeveer 40 minuten)
- haal het vlees uit de oven en laat nog 10 minuten onder aluminiumfolie rusten
- snijd het vlees in repen en bestrooi met wat fleur de sel
pommes pont neuf:
- schil de aardappelen, snijd ze in schijven van 1 ½ cm en snijd van deze plakken frietjes van 6 cm lang.
- spoel de frieten in koud water en dep ze droog.
- kook ze juist beetgaar in kokend gezouten water (opletten: niet te lang anders hebben we puree)
- giet af en laat ze volledig afkoelen.
- bak de frieten daarna op 180°C goudgeel en laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout op
sla:
- was de sla en scheur in kleine stukjes
- snipper de lente-ui fijn
- bereid een vinaigrette met arachideolie en dragonazijn, kruiden met peper en zout en meng de lente-ui eronder
béarnaise:
- laat de boter langzaam klaren
- bereid een gastrique, snijd 2 sjalotten in ringetjes en laat ze samen met wat geplette peperbolletjes en dragonstelen reduceren in dragonazijn en witte wijn (laten inkoken tot de helft), zeven en laten afkoelen
- klop de eigelen met de gastrique en een beetje water op het vuur tot een schuimige massa (zoals sabayon)
- van het vuur af de geklaarde boter er beetje bij beetje onder kloppen (zoals mayonaise)
- snijd de dragonblaadjes (en kervel) fijn en meng onder de béarnaisesaus
