Benodigdheden(12 personen)
- 4 rijpe peren
- 60 g fijne suiker
- 6 gelatineblaadjes
- 4 dl slagroom
- 4 el water
- geraspte schil van 4 citroenen
- 8 eieren
- 50 g + 120 g fijne kristalsuiker
- 20 g maïzena
- 140 g fijne suiker voor de afwerking
Bereiding
- schil de peren met een scherp mes of dunschiller, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen
- strooi 60 g suiker in een koekenpan en verwarm hem op middelhoog vuur
- als de suiker karamelkleurig is, vuur lager zetten en de stukken peer toevoegen
- 1 à 2 minuten laten bakken en dan de peren omdraaien, bak de peren tot ze zacht zijn en helemaal bedekt met karamel, bewaren op kamertemperatuur
Crème Chiboust:
- laat de gelatineblaadjes weken in koud water
- verhit slagroom, water en citroenrasp in een steelpan op middelhoog vuur
- scheid de eiwitten van de eidooiers, doe de dooiers en 50 g suiker in een kom, voeg de maïzena toe en klop alles stevig door
- als de room begint te koken de helft al roerend bij het eidooiermengsel gieten, stevig roeren en terug in de steelpan
- breng de crème al kloppend op middelhoog vuur aan de kook, laat de crème binden en haal de pan dan van het vuur
- voeg er de geweekte en uitgeknepen gelatine bij
- klop de eiwitten stijf en voeg de 120 g fijne kristalsuiker al kloppend beetje bij beetje door de eiwitten tot een vrij stevige meringue
- voeg 1/3 van de meringue bij de citroencrème en klop met een garde zodat de crème luchtig wordt
- schep daarna de rest van de meringue met een spatel door de crème
- vul een spuitzak met de citroencrème en spuit een bolletje in de coupes, verdeel er de stukken peer over en spuit er tenslotte weer wat citroencrème over
- maak van de resterende 140 g suiker een karamelsaus
