Benodigdheden
- 6 dubbele fazantenborsten
- 12 stronkjes witloof uit volle grond
- 1 tros witte druiven
- fond van fazant (of wildfond)
- 1 dl Madeira
- sap van ½ citroen
- ½ l room
- boter
- muskaatnoot, peper, zout
- ½ l poivrade (wildsaus) (wildafval (fazantkarkas) 1 ui, 1 wortel, 1 steel bleekselder, 1 el geplette peperbollen, 5 geplette jeneverbessen, tijm, laurier, rozemarijn, teentjes look, rode keukenwijn, olie, bloem, aalbessengelei, peper, zout)
Bereiding
- leg de stronkjes witloof in een beboterde ovenschotel, kruid met peper, zout en muskaat
- overgiet met bouillon tot ¾ hoogte, bedek de schotel met alufolie en laat een kwartier stoven
- haal de stronken eruit en laat uitlekken op een rooster
- verwijder de vellen van de druiven, snij in 2 en verwijder de pitjes
- bereid een poivrade saus: bak het wildafval, voeg de mirepoix en alle kruiden erbij en laat stevig aanbakken; voeg 1 el bloem bij en bevochtig met rode wijn en bouillon; laat 20 min zachtjes koken en zeef dan de saus
- kruid de fazantenborsten en bak ze in bruisende boter (5 min aan de velkant, 2 à 3 min aan de andere kant op een zacht vuurtje)
- haal de fazantenborsten uit de pan en houd warm
- blus de pan met Madeira en fazantenbouillon en laat het geheel goed inkoken. Voeg er de room bij en laat opnieuw inkoken tot sausdikte, zeef de saus (déglaçage)
- giet de déglaçage bij de poivradesaus, breng aan de kook en laat even inkoken
- werk de saus af met een klontje boter en wat citroensap en voeg de druifjes erbij
- bak het witloof mooi bruin in boter
- Parijse aardappelen: met een aardappelboor bolletjes uit de aardappelen draaien, blancheren en nadien goudbruin bakken in de oven of in een pan, bestrooien met gehakte peterselie
Presentatie
- leg het borstvlees in een waaier op de borden
- schik het witloof erbij en lepel de saus er rond
