Benodigdheden(6 personen)

• 1 panklare fazant
• 100 g pancetta
• 3 sjalotten
• 75 dl witte wijn
• 3 el Parmezaanse kaas
• 2 el paneermeel
• 2 eieren
• 1 dl room
• takje rozemarijn

pasta

• 200 g bloem (00)
• 2 eieren

bouillon

• fazantenkarkas
• 1 selder
• 2 prei
• 2 uien
• 3 wortelen
• tijm,laurier,peter-seliestengels, geplette peperkorrels

Bereiding

• oven voorverwarmen op 200C
• snijd de fazantenborstfilets van het karkas
• bereid van het karkas een bouillon (snijd de ingrediënten in grove stukken; opzetten in koud water, aan de kook brengen en ongeveer 45 minuten zachtjes laten koken, zeven en afsmaken)
• leg de borsten met de velkant naar boven op de werkplank en kruid met peper en zout
• snijd de pancetta en de sjalotten in kleine stukjes
• verhit een pan, doe er wat olie in en leg de borsten met de velkant naar beneden in de pan, laat op hoog vuur goudbruin bakken
• spek en sjalotten toevoegen en de borsten omdraaien, nog 2 à 3 minuten laten bakken
• afblussen met de wijn en 1 minuut laten inkoken
• schuif de pan gedurende 3 minuten in de oven
• schep het fazantenvlees in de keukenrobot en maal tot een grof mengsel, voeg dan de geraspte parmezaan, het ei en het paneermeel toe en meng, roer er tot slot de room beetje bij beetje bij, kruid met peper en zout en zet weg in de koeling
• maak de pasta: zeef de bloem met een mespuntje zout, maak er een hoopje van met in het midden een kuiltje, doe er de eieren in, werk er met de vingers beetje bij beetje de bloem door en kneed gedurende 10 minuten, maak een bal van het deeg en laat 15 minuten rusten
• rol het deeg uit met een deegrol of met de pastamachine tot lange repen
• maak van de fazantenfarce kleine balletjes
• bestrijk 1 vel pastadeeg met losgeklopt ei, verdeel hierop de fazantenballetjes met een tussenruimte van 4 cm, leg een tweede vel pastadeeg hier bovenop, druk met de hand het deeg tussen de vulling aan en druk met een uitsteekvorm de ravioli uit
• druk zo veel mogelijk lucht uit de ravioli en leg ze op een bebloemde plank
• breng de bouillon aan de kook en gaar de ravioli gedurende 3 minuten
• smelt boter in een pan tot ze schuimt, samen met de rozemarijn
• schep de ravioli uit de bouillon en leg ze in de rozemarijnboter en laat nog even verder garen