Benodigdheden (12 personen)
- 6 eendenborsten
- verse tijm – rozemarijn
- frambozenazijn
- 16 st witloof
- 1 knolselder
- ½ kg aardappelen
- 200 g suiker
- 200 g boter
- 1 glas witte wijn
- 1 pak veenbessen of 1 blik
- vette mirepoix (spekjes – 2 wortels – 2 uien – tomatenpuree – 2 el bloem)
Bereiding
- spoel de veenbessen en laat ze samen met suiker en een scheutje water gaar koken
- schil de aardappelen en de knolselder en kook ze samen gaar in gezouten water
- giet af en laat ze even drogen op het vuur alvorens ze door een passe-vite te pureren, kruid met peper, zout en muskaatnoot
- haal de grote blaadjes van het witloof en blancheer ze een minuutje in suikerwater
- snijd het overige witloof in stukjes en konfijt ze in witte wijn en suiker
- bekleed een ring met de witloofbladen en zorg ervoor dat de bladen onderaan een bodem vormen en over de rand hangen
- vul de ring met een laag knolselderijpuree, dan een laagje bessen en een laag gekonfijt witloof
- sla de bladen naar binnen en zorg ervoor dat de stapelpakjes gesloten zijn, zet de taartjes op een bakplaat 10 minuten in een warme oven
- fruit de vette mirepoix aan, voeg er tijm, frambozenazijn en rozemarijn bij
- roer er 1 el tomatenpuree en 2 el bloem door, bevochtig met 1 l bouillon en laat een kwartiertje zachtjes koken
- passeer de saus door een zeef en roer er enkele koude klontjes boter door
- bak het vlees: snijd het overtollige vet weg en maak een paar inkervingen in de vetkant
- bak de eendenborsten eerst op de vetkant, kruid met peper en zout en laat een minuutje op de andere zijde bakken
- zet dan de eendenborsten een 8-tal minuten in de oven op 180°C en laat ze dan onder alu-folie 10 minuten rusten alvorens ze in pakjes te snijden
- zet de witlooftaartjes 10 minuten in een warme oven
Presentatie
- zet het taartje bovenaan een warm bord en verwijder de ring
- lepel er een weinig veenbessenconfituur op en versier met een takje groen
- schik de eendenborstplakjes er rond en nappeer met de saus
