Benodigdheden(4 personen)
- 2 hazenruggen
- 500 g aardappelen
- 500 g wortelen
- 500 g spruiten
saus:
- 200 g champignons
- 100 g zilveruitjes
- peterselie
- bloem, tomatenpuree
- 200 g spekblokjes
- 1 ajuin
- 2 dikke wortelen
- 1 dl rode wijn
- 2 dl wildfond
- tijm, laurier, rozemarijn, peterseliestelen
Bereiding
- hazenruggen ontvliezen
- boter in een bakpan laten smelten tot beurre noisette
- het vlees aan beide zijden dichtschroeien en kruiden
- in de oven op 180°C 15 minuten braden
- het vlees van het karkas “lepelen”
- kuis de spruiten en kook ze beetgaar in kokend gezouten water
- verfrissen in koud water
- stoven in boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat
- aardappelen en wortelen samen gaarkoken en een puree bereiden
- bereid een demi-glacesaus
- zilveruitjes kuisen en aanstoven in wat boter, suiker toevoegen en laten karamelliseren
- champignons kuisen en in schijfjes snijden en opbakken in een pan
- de peterselie grof hakken en samen met de uitjes en de champignons bij de gezeefde demi-glace voegen
