Benodigdheden (4 personen)
- 600 g hertenkalfgebraad
- 50 g klontjes boter
- 50 g afsnijdsels of 30 g gerookt spek
- 50 g fijngesneden gerookt spek
- 4 witte champignons
- 1 dl rode wijn
- 4 dl wildfond
- 7 dl volle room
- 1 kg schorseneren
- 600 g aardappelen
- 200 g boschampignons
- 1 el gesneden bieslook
- 25 g bittere chocolade
- 1 ui
- 3 sjalotten
- 2 laurierblaadjes
- 3 jeneverbessen
- gedroogde besjes
- 1 citroen
- ½ teentje look
- 2 el mosterd
Bereiding
- Snijd dunne plakken van de aardappelen
- Stoof de fijngesneden ui aan met het spek en voeg de tijm en de aardappelen toe
- Vul een vuurvaste ovenschotel en bevochtig het geheel met de room tot alles net onder staat
- Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 30 minuten
- Kleur het hertenkalfgebraad aan in bakolie ( ½ druivenpitolie en ½ olijfolie) op een hoog vuur totdat het mooi gekleurd is en voeg er nadien nog enkele klontjes boter aan toe
- Plaats in een ovenschotel in de oven samen met 1 fijngesneden sjalot, tijm, laurier en jeneverbesjes
- Gaar op 160°C tot het geheel mooi rosé gebraden is (kerntemperatuur 55-60°C), laat rusten na het garen
- Kleur de afsnijdsels (of het gerookt spek) aan in bakolie in een sauspan
- Voeg er 1 sjalot en de in blokjes gesneden champignons aan toe, blus met de rode wijn en laat bijna volledig inkoken
- Voeg 3 dl wildfond toe en laat zachtjes inkoken
- Voeg na 15 minuten de room en mosterd toe
- Laat het geheel nog een vijftal minuten sudderen
- Zeef de saus en werk af met de chocolade
- Schil de schorseneren en leg ze in koud water met citroen
- Snijd in schuine stukjes van 2 cm, dep goed droog en bak in wat olie
- Voeg 1 dl wildfond toe, laat mooi glaceren en werk af met wat verse tijm
- Bak de boschampignons in bakolie in een kleine braadpan, voeg op het einde de fijngesneden look, bieslook en sjalot toe
Presentatie
- Serveer op warme borden de schorseneren in het midden met daarop het vlees
- Op het vlees de champignons en de gedroogde besjes
- Rondom de saus
- Serveer de aardappelen apart in een ovenschoteltje
