Benodigdheden(4 personen)
- 140 g hertenkalf per persoon
- 6 schorseneren
- 1 citroen
- 100 g boschampignons
- bieslook
- look
- sjalot
- 2 wortelen
- glas rode wijn
- 1 el veenbessengelei
- 2 dl wild- of rundfond
- 2 g zwarte chocolade
- ½ kg aardappelen
Bereiding
- schil en kook de aardappelen, pureer ze met een eidooier en kruidt met peper, zout, nootmuskaat, zorg voor een smeuïge puree (eventueel room of melk toevoegen)
- snipper de bieslook zeer fijn en meng onder de puree
- doe de puree in een spuitzak en houd warm
- schrob en schil de schorseneren, spoel ze in citroenwater en snijd ze in stukjes van 5 cm; blancheer in citroenwater en bak ze nadien in wat boter, giet er wat room op en laat zachtjes inkoken tot ze gaar zijn (à denté)
- borstel de paddestoelen en bak ze in hete boter, voeg er wat fijngesneden sjalot en look bij en kruidt met peper, zout en peterselie
- bak het vlees aan en kruid met peper en zout; laat verder braden in de oven op 180°C (kerntemperatuur 40°C), ongeveer 20 à 25 minuten
- bereid een wildsaus en laat inkoken met wildfond, rode wijn en veenbessengelei, zeef en werk de saus af met een beetje zwarte chocolade en enkele klontjes koude boter
Presentatie
- leg het versneden vlees op het bord, daarnaast enkele stukjes gebakken schorseneer
- leg de boschampignons aan de andere kant van het vlees
- spuit met behulp van de puntzak enkele torentjes puree bovenaan het bord
- werk af met een streep saus
