Benodigdheden(4 personen)
- 4 moten griet (met vel en op de graat)
in de korst gegaarde sjalot:
- 4 hele Parijse sjalotten
- 2 kl zeezout
- 2 eiwitten
- mengeling van kruiden (tijm, laurier, zw peper, jeneverbes en korianderzaad)
mousseline:
- 3 eidooiers
- 50 g witte wijnazijn
- 500 g beenmerg
- 1 el opgeklopte room
- Cayennepeper
cannelloni :
- ½ spitskool
- kippenbouillon
Bereiding
- kruid de vis goed met peper en zout, verwarm geklaarde boter in een antikleefpan en plaats de moten in de pan met de velkant naar beneneden
- laat ze mooi goudbruin kleuren en draai ze om, voeg er dan een lepel hoeveboter bij en laat goed schuimen
- lepel de boter over de vis om deze zo verder te laten garen
- haal de filets van de graat, verwijder het vel en leg ze op elkaar, werk af met fleur de sel
sjalotten:
- verwarm de oven voor op 200°C
- meng het zout met de eiwitten en de kruiden
- leg de ongepelde sjalotten op een ovenplaat en bedek ze met zoutmengsel
- gaar in de oven gedurende 70 à 80 minuten
- verwijder dan de zoutkorst en de pel en halveer ze
mousseline:
- smelt het beenmerg in een pannetje op een zacht vuur en passeer dan door een zeef
- klop de eidooiers, azijn en een scheut water op tot een luchtige sabayon
- voeg er dan al roerend het gesmolten beenmerg door
- roer dan de opgeklopte room door de mousseline en breng op smaak met zout en cayennepeper
cannelloni:
- verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en blancheer ze in kokend gezouten water, verfris in ijskoud water en laat ze uitlekken op een handdoek
- snij het binnenste van de kool heel fijn en stoof heel licht in een pan met wat geklaarde boter
- ze de kool onder met kippenbouillon en breng aan de kook
- gaar de kool tot die zacht en smeuïg is en giet af
- werk af met een klontje boter
- snij de nerf uit de geblancheerde bladeren en vul ze op met de fijngesneden kool en rol ze strak op
- rol ze dan nog eens in plasticfolie en draai strak om (zoals een snoepje) en laat ze afkoelen
- snij de rolletjes in stukjes van 4 à 5 cm
