Benodigdheden(4 personen)
- 1 griet van ong 1,5 kg
gekonfijte prei
- 4 jonge preistengels
- 6 takken tijm
- 6 takken rozemarijn
- 4 tenen knoflook
- 6 jeneverbessen
- 4 steranijs
- 3 kruidnagels
- 70 g boter
- 2 dl visfumet
wittewijnsaus
- 2,5 dl visfumet
- 1,5 dl witte wijn
- 2,5 dl room
- ½ citroen
- 50 g ijskoude boter
- Peper, zout
aardappel-pestopuree
- 500 g aardappelen
- 2 dl olijfolie
- 100 g basilicum
- 100 g pijnboompitten
- 100 g parmezaanse kaas
- 2 teentjes look
- ½ citroen
Bereiding
- was de jonge prei en verwijder de wortel en het groene gedeelte
- snijd het middelste van de prei in 5 gelijke stukken
- plaats de prei op de bodem van een grote kookpot en bedek met tijm, rozemarijn, knoflook, jeneverbessen, steranijs en kruidnagel
- voeg de boter toe in kleine blokjes en bevochtig met de visfumet
- bedek het geheel met aluminiumfolie , druk goed aan en prik er enkele gaatjes in
- konfijt de prei op laag vuur gedurende 30 minuten
- breng de visfumet en de witte wijn aan de kook en laat 1/3 inkoken
- voeg dan de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte
- kruiden met peper en zout en verfrissen met wat citroensap
- werk af met enkele klontjes ijskoude boter
- bereid een aardappelpuree
- bereid de pesto: doe alle ingrediënten in de blender en mix tot een gladde saus, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap
- meng de pesto onder de aardappelpuree
- bak de grietfilet kort op de velkant in wat olie
- kruid met peper en zout en laat de filets garen in een oven van 185°C gedurende maximum 5 minuten (afhankelijk van de dikte van de filets)
Presentatie
- schik de vis op het bord, plaats hierop enkele stukjes prei
- schik er enkele quenellen puree boven en werk af met de wittewijnsaus
