Benodigdheden
- 6 dubbele kipfilets
- 2 rode + 2 groene paprika’s
- 3 sjalotjes
- 500 g gemengd gehakt
- 1 eigeel
- scheutje room
saus:
- spekjes
- ui, wortel
- tijm, laurier, dragon
- tomatenpuree
- room
- bouillon
pommes dauphine:
- ½ kg aardappelen
- 1 eigeel
- boter
- peper, zout, nootmuskaat
- ¼ l water
- 100 g boter
- 150 g bloem
- 3 à 4 eieren
Bereiding
- snij de paprika’s en de sjalotjes in een fijne brunoise
- meng het gehakt met het eigeel en een scheutje room in een ruime kom, breng op smaak met peper en zout (een lepeltje van de farce in een pannetje bakken om de smaak te controleren)
- meng de brunoise van groentjes onder het mengsel
- haal de kleine filet van de borststukken
- snij een zakje in de borstfilet en vul dit met de farce
- met enkele houten prikkertjes het borststuk dichtmaken (of met bindkoord), op smaak brengen met peper en zout
- de borststukken rondom aanbakken in een hete pan
- nadien laten verder garen in een oven van 180°C gedurende ong 30 minuten
saus:
- bereid een demiglace saus met de spekjes, de kleine filetjes uit de borststukken, ui, wortel, tomatenpuree en bouillon
- voeg een bouquet-garni toe van tijm, laurier en dragon en laat trekken
- de saus afwerken met room
Pommes Dauphine:
- bestaat uit 2/3 Duchesse-aardappelen en 1/3 soezendeeg
- schil en was ½ kg aardappelen, kook ze gaar en maak er een puree van met wat boter, 1 eigeel, kruiden met peper, zout en nootmuskaat (Pommes Duchess)
- soezendeeg wordt gemaakt door 250 ml water met 100 g boter aan de kook te brengen, in 1 keer 150 g bloem toevoegen en stevig roeren tot een bol bekomen wordt, één voor één de eieren er onder roeren (volledig opgenomen voor het volgende) tot een elastisch deeg
- van het vuur af de duchesse en soezendeeg mengen tot een egaal deeg
- met 2 lepels quenellen vormen en bakken in de frituur
