Auteursarchief: jean.boonen

Asperges op Vlaamse wijze

Geplaatst op door

Benodigdheden(12 personen)

  • 48 witte asperges A
  • 600 g hoeveboter
  • 2 bosjes peterselie
  • 18 eieren
  • peper
  • nootmuskaat

Bereiding

  • schil de asperges met een dunschiller en breek het kontje af
  • leg de asperges in een pot met koud water met een beetje zout
  • breng alles op een zacht vuur tot het kookpunt
  • neem de pan van het vuur en laat de asperges gedurende 5 à 10 minuten verder garen (controleer tijdig de juiste garing)
  • laat de boter klaren
  • leg de eieren in een pot met kokend water en kook ze hard in ongeveer 10 minuten, uithalen en afkoelen
  • pel de eieren en plet ze met een pureestamper tot je fijne stukjes overhoud
  • snipper de peterselie fijn
  • schep de geplette eieren en een deel van de peterselie in de warme geklaarde boter en roer door elkaar (eventueel even opwarmen)
  • kruiden met wat peper van de molen en nootmuskaat (indien nodig kan je wat kookvocht van de asperges toevoegen)

leg 4 asperges op een bord en schik daarop een flinke portie van het eiermengsel/geklaarde boter en verse gehakte peterselie

Aspergesoep met een gepocheerd eitje

Geplaatst op door

Benodigdheden(4 personen)

  • 750 g witte asperges
  • 1 ui
  • 1 l kippenbouillon
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • bieslook
  • kervel
  • peterselie

Bereiding

  • schil de asperges van boven naar beneden en breek het houtachtig onderste stukje af
  • snij de asperges in kleine stukjes, maar hou de kopjes apart
  • snipper de ui en stoof die samen met de aspergestukjes zachtjes aan in een kookpot
  • voeg de kippenbouillon erbij en breng aan de kook
  • laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken
  • mix de soep en haal ze door een zeef
  • breng terug aan de kook en voeg er dan al roerend de room onder
  • op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
  • breng een pot met water aan de kook
  • snipper de kruiden fijn, maar behoud enkele sprieten bieslook
  • neem een stuk plasticfolie en smeer dit in met wat boter en schik het dan in een ‘cocotte’ of tasje
  • strooi wat van de tuinkruiden in het cocotte en breek er dan voorzichtig een eitje in (eiwit mag niet scheuren) en strooi opnieuw wat tuinkruiden over het eitje
  • vouw de folie dicht met een brideertouwtje
  • pocheer de eitjes in bijna kokend water gedurende 4 à 5 minuten

Presentatie

  • serveer elk bord aspergesoep met een gepocheerd eitje en wat fijngesneden tuinkruiden en enkele sprietjes bieslook

Asperges met gerookte zalm in filodeeg

Geplaatst op door

Benodigdheden(4 personen)

  • 50 ml sojasaus
  • 1 el bruine suiker
  • 12 witte asperges
  • 1 pakje filodeeg
  • 4 plakjes gerookte zalm
  • 1 tl wasabi
  • bieslook

Bereiding

  • verwarm de sojasaus met de suiker tot deze gesmolten is en laat afkoelen
  • schil de asperges met een dunschiller en breek het harde uiteinde af
  • leg ze in een pan met water, breng aan de kook, laat de asperges van het vuur af 5à 10 minuten garen in het hete water
  • als ze beetgaar zijn uit het water halen, laten uitlekken op keukenpapier
  • halveer de asperges
  • neem een blaadje filodeeg, leg hierop een plakje zalm en besmeer lichtjes met wasabi
  • leg daarop wat bieslook en 2 halve asperges en rol alles op

frituur de rolletjes gedurende 2 minuten op 180°C

Appel, peer, meringue, anglaise en calvados

Geplaatst op door

 

Benodigdheden(4 personen)

  • 2 appelen
  • 2 peren
  • 1 glaasje Calvados
  • boter
  • suiker
  • kaneel
  • bladerdeeg

    crème anglaise:

  • 2 eigelen
  • ¼ l melk
  • 60 g suiker
  • vanillestokje
  • 1 citroen

    meringue:

  • 2 eiwitten
  • 80 g suiker
  • 80 g bloemsuiker
  • 1 el maïzena (afgestreken)

Bereiding

  • snij 4 rondes uit het vel bladerdeeg, prik ze in met een vork en bak ze in de oven op 180°C gedurende 10 à 12 minuten

crème anglaise:

  • klop de eigelen met de suiker tot een ruban
  • breng de melk met de vanillestok aan de kook, giet een deel van de kokende melk bij de ruban, meng goed en verwarm dan het geheel terug tot een binding ontstaat (houten lepel) en rasp er de schil van een halve citroen bij
  • laat afkoelen

meringue:

  • klop de eiwitten met de suiker stijf in de robot (of mixer)
  • meng de maïzena met de bloemsuiker en voeg die onder voortdurend kloppen langzaam bij de opgeklopte eiwitten
  • vorm hoopjes meringue op een met bakpapier beklede ovenplaat en bak ze gedurende 1 uur op 125°C en laat ze afkoelen
  • schil de appelen en de peren en snijd ze in blokjes van ½ cm
  • bak de fruitstukjes in een pan met wat boter en kruid ze met suiker en kaneelpoeder
  • laat het fruit niet te zacht worden
  •  
  • Presentatie
  • leg op een bord een bladerdeegje, verdeel hierop het fruit
  • giet er een lepeltje anglaise rond
  • verwarm de calvados en flambeer, giet over elk taartje wat calvados
  • werk af met een stukje meringue en wat bloemsuiker
  • eventueel kan daar een bolletje ijs bij

 

Duo van chocolade en vanille bavarois met aglaisesaus en frambozencoulis

Geplaatst op door

Benodigdheden (12 pers)

Bavarois:

  • ½ l volle melk
  • 1 vanillestok
  • ½ l room 40%
  • 8 eidooiers
  • 200 g suiker
  • 8 gelatineblaadjes
  • 100 g chocoladegallets

Frambozencoulis:

  • 125 g diepvriesframbozen
  • 100 g suiker

Vanillesaus:

  • ¼ l volle melk
  • 1 vanillestok
  • 75 g suiker
  • 4 eigelen


Bereiding

Bavarois:

  • de gelatineblaadjes in koud water weken
  • de melk met de opengesneden vanillestok aan de kook brengen
  • de eidooiers met de suiker stevig opkloppen tot een ruban
  • de room lobbig kloppen
  • de kokende melk al roerend met de ruban mengen, terug op het vuur zetten en opwarmen tot het beslag bindt (cuire à la nappe); van het vuur nemen en de geweekte galtineblaadjes er onder mengen
  • de anglaise in twee terrines verdelen en bij de ene de chocoladegallets voegen; beide koud roeren en er de room onder spatelen
  • een vorm bekleden met vershoudfolie en er de chocoladebavarois voor de helft mee vullen; even laten opstijven en dan de vorm verder opvullen met de vanillebavarois; in de koeling plaatsen en laten opstijven

Frambozencoulis:

  • de diepvriesframbozen laten smelten in een pannetje, de suiker er onder roeren, even opwarmen en door een zeef duwen, afsmaken en laten afkoelen

Anglaisesaus:

  • de melk en de vanillestok aan de kook brengen
  • de eidooiers met de suiker tot een ruban opkloppen
  • de kokende melk onder de ruban roeren en terug op het vuur plaatsen om te binden, daarna laten afkoelen

Presentatie

  • de bavarois op een snijplank storten en in plakjes snijden
  • 2 plakjes op een bord dresseren, de anglaise en de frambozencoulis er naast gieten en het geheel bestrooien met bloemsuiker

 

2-maal-makreel (uit Culinaire Ambiance)

Geplaatst op door

Benodigdheden(4 personen)

  • 4 makreelfilets
  • 200 g gerookte makreel
  • 1/2 kleine knolselder
  • 2 eieren
  • sap van 1 citroen
  • 1 kl mosterd
  • ½ dl arachideolie
  • 3 lente-uitjes
  • 4 dunne sneden grof brood

Bereiding

  • kook de eieren 6 minuten in kokend gezouten water en laat ze schrikken in ijskoud water,
  • pel de eieren en haal de dooiers er uit, hak het eiwit grof en houd apart
  • mix de eidooiers met mosterd, citroensap, peper en zout en voeg er a mixend een fijn straaltje arachideolie bij tot je een mooie mayonaise krijgt
  • rasp de knolselder fijn en meng er de mayonaise onder
  • verkruimel de gerookte makreel en meng dit samen met de fijngesneden lente-uitjes en het gehakte eiwit onder de knolselder, verder afsmaken indien nodig
  • rooster de sneedjes grof brood
  • kruid de makreelfilets met peper en zout en bak ze in een hete pan, eerst met de velkant
  • draai ze pas om als ze bijna gaar zijn (3 à 4 minuten) en neem de pan van het vuur
  • Presentatie
  • verdeel wat van de knolselder-makreel salade op het geroosterde brood en leg hier bovenop de gebakken makreel

Aardappelpizza met baconchutney

Geplaatst op door

Benodigdheden(4 personen)

  • 1 ui
  • ½ el lichtbruine suiker
  • 1 teentje knoflook
  • 1 sjalot
  • 1 tl mosterd
  • 1 tl paprikapoeder
  • ½ tl chilipoeder
  • ½ tl gemberpoeder
  • ½ tl kaneelpoeder
  • 2 el cognac
  • 2 el ciderazijn
  • 2 el dragonazijn
  • 1,5 el ahornsiroop
  • 1 vel pizzadeeg
  • 2 el olijfolie
  • 2 grote aardappelen
  • 2 el geraspte parmezaan
  • 3 takjes tijm

Bereiding

  • bak het spek in een droge pan krokant (ong. 8 minuten) en laat uitlekken op keukenpapier
  • giet het vet weg maar houd een beetje over, voeg er wat boter, fijngesneden ui en de bruine suiker bij en laat ong. 5 minuten karamelliseren
  • voeg de fijngesneden sjalot, look en de gedroogde kruiden erbij en roerbak een 4-tal minuten tot de aroma’s vrijkomen
  • voeg er het verkruimelde spek aan toe en blus met de cognac, laat even inkoken
  • voeg er dan de mosterd, ciderazijn, dragonazijn en ahornsiroop  bij, verlaag het vuur en laat een 5-tal minuten sudderen
  • schep het overtollige vet weg en laat afkoelen
  • verwarm de oven voor op 200°C
  • leg het pizzadeeg op een ingevet bakpapier en besprenkel de bovenkant met 1 el olie
  • snij de aardappel in flinterdunne schijfjes en schik ze op het pizzadeeg, besprenkel met 1 el olie
  • kruiden met peper en zout, strooi er de parmezaan over en de geritste blaadjes tijm
  • bak de pizza gedurende 15 à 20 minuten tot de aardappelen gaar en lichtbruin zijn
  • laat afkoelen en snij in lange repen
  • strooi net voor het serveren nog wat parmezaan op de repen aardappelpizza en dien op met de chutney