Benodigdheden(4 personen)

Crème anglaise:

• ½ l melk
• 4 eidooiers
• 150 g suiker
• 1 vanillestok

eiwitschuimpjes:

• 4 eiwitten
• 6 el bloemsuiker
• 1 l melk
• 1 vanillestok

caramelsaus:

• 1 dl room
• 100 g boterkaramellen

Bereiding

• de melk en de vanillestok aan de kook brengen
• de eidooiers met de suiker tot een ruban opkloppen
• de kokende melk onder de ruban roeren en terug op het vuur plaatsen om te binden, daarna laten afkoelen
  
  
• de melk en de vanillestok aan de kook brengen
• klop de eiwitten zeer stevig op in de keukenrobot op hoge snelheid
• verlaag de snelheid en voeg dan de bloemsuiker er beetje bij beetje bij tot ze volledig is opgenomen door de eiwitten
• vorm van het eiwitschuim quenelles en laat die gedurende enkele minuten pocheren in de hete melk
• verwarm de room in een pannetje en smelt hier in de boterkaramellen 

Presentatie

• schep in elk bord een lepel gekoelde crème anglaise
• schik daarop één of twee eiwitschuimpjes
• druppel daar rond wat van de karamelsaus

Benodigdheden(8 personen)

• 1 iberico rack van 1.5 à 2 kg
• hooi

marinade:

• 350 ml worchestersaus
• 400 g klaverhoning
• 1 el paprikapoeder
• 1 teen knoflook
• 2 el venkelzaad
  
  
• 5 kg aardappelen
• 1 knolselder
• 4 stuks grondwitloof

Bereiding

• kruid het rack met peper en zout
• schroei het rack dicht aan alle kanten
• verwarm de oven voor op 140 °C
• doe alle ingrediënten van de marinade in een pannetje en verwarm (niet koken)
• bedek de braadslede met een laag hooi en bevochtig met een paar kleine pollepels marinade
• leg het vlees in de slede en giet een paar pollepels marinade over het vlees
• bedek met hooi en nadien het geheel afdekken met aluminiumfolie
• zet in de oven tot een kerntemperatuur van 59°C, laat dan even rusten
• haal het vlees uit de slede en verwijder het hooi
• zeef de saus en kook in tot gewenste sausdikte, smaak af met zout en peper en bind eventueel met roomboter
• bereid intussen een knolselderpuree
• reinig het witloof, snijd in twee en braiseer in een pan met wat boter en een scheutje water

Benodigdheden(4 personen)

• 1 vel bladerdeeg (rechthoekig)
• 1 ei
• 700 g hondshaai (schoongemaakt)
• 4 tomaten
• 3 sjalotten
• 2 teentjes look
• 4 dl witte wijn
• 2 dl room
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 5 takjes verse dragon
• bieslook
• peterselie
• kervel
• peper en zout

Bereiding

• verwarm de oven voor op 180°C
• rol het bladerdeeg uit en steek met een ring halve maantjes uit
• klop het eigeel los met een beetje water en strijk de bladerdeegjes in
• bak ze goudgeel in de oven gedurende ong. 20 minuten
• snipper de sjalotten fijn en stoof ze aan in olijfolie in een ruime kookpot, pers de lookteentjes en laat ze mee stoven
• snijd de hondshaai in mootjes van 5 cm en laat ze op een zacht vuurtje garen (ong. 20 minuten)
• voeg intussen de tijm en laurier toe, evenals de witte wijn
• dek af met een velletje bakpapier
• emondeer de tomaten (12 tellen in kokend water, afkoelen in koud water, pellen, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in kleine blokjes snijden)
• voeg de room toe bij de hondshaai en laat verder inkoken
• verwijder tijm en laurier en voeg de tomatenblokjes toe
• snijd de bieslook, kervel en dragon zeer fijn en meng voorzichtig onder de saus
• afkruiden met peper en zout
• serveer de hondshaai met de saus in warme diepe borden en leg er enkele fleurons bij

Benodigdheden(4 personen)

• 140 g hertenkalf per persoon
• 6 schorseneren
• 1 citroen
• 100 g boschampignons
• bieslook
• look
• sjalot
• 2 wortelen
• glas rode wijn
• 1 el veenbessengelei
• 2 dl wild- of rundfond
• 2 g zwarte chocolade
• ½ kg aardappelen

Bereiding

• schil en kook de aardappelen, pureer ze met een eidooier en kruidt met peper, zout, nootmuskaat, zorg voor een smeuïge puree (eventueel room of melk toevoegen)
• snipper de bieslook zeer fijn en meng onder de puree
• doe de puree in een spuitzak en houd warm
• schrob en schil de schorseneren, spoel ze in citroenwater en snijd ze in stukjes van 5 cm; blancheer in citroenwater en bak ze nadien in wat boter, giet er wat room op en laat zachtjes inkoken tot ze gaar zijn (à denté)
• borstel de paddestoelen en bak ze in hete boter, voeg er wat fijngesneden sjalot en look bij en kruidt met peper, zout en peterselie
• bak het vlees aan en kruid met peper en zout; laat verder braden in de oven op 180°C (kerntemperatuur 40°C), ongeveer 20 à 25 minuten
• bereid een wildsaus en laat inkoken met wildfond, rode wijn en veenbessengelei, zeef en werk de saus af met een beetje zwarte chocolade en enkele klontjes koude boter

Presentatie

• leg het versneden vlees op het bord, daarnaast enkele stukjes gebakken schorseneer
• leg de boschampignons aan de andere kant van het vlees
• spuit met behulp van de puntzak enkele torentjes puree bovenaan het bord
• werk af met een streep saus

Benodigdheden (4 personen)

• 600 g hertenkalfgebraad
• 50 g klontjes boter
• 50 g afsnijdsels of 30 g gerookt spek
• 50 g fijngesneden gerookt spek
• 4 witte champignons
• 1 dl rode wijn
• 4 dl wildfond
• 7 dl volle room
• 1 kg schorseneren
• 600 g aardappelen
• 200 g boschampignons
• 1 el gesneden bieslook
• 25 g bittere chocolade
• 1 ui
• 3 sjalotten
• 2 laurierblaadjes
• 3 jeneverbessen
• gedroogde besjes
• 1 citroen
• ½ teentje look
• 2 el mosterd

Bereiding

• Snijd dunne plakken van de aardappelen
• Stoof de fijngesneden ui aan met het spek en voeg de tijm en de aardappelen toe
• Vul een vuurvaste ovenschotel en bevochtig het geheel met de room tot alles net onder staat
• Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 30 minuten
• Kleur het hertenkalfgebraad aan in bakolie ( ½ druivenpitolie en ½ olijfolie) op een hoog vuur totdat het mooi gekleurd is en voeg er nadien nog enkele klontjes boter aan toe
• Plaats in een ovenschotel in de oven samen met 1 fijngesneden sjalot, tijm, laurier en jeneverbesjes
• Gaar op 160°C tot het geheel mooi rosé gebraden is (kerntemperatuur 55-60°C), laat rusten na het garen
• Kleur de afsnijdsels (of het gerookt spek) aan in bakolie in een sauspan
• Voeg er 1 sjalot en de in blokjes gesneden champignons aan toe, blus met de rode wijn en laat bijna volledig inkoken
• Voeg 3 dl wildfond toe en laat zachtjes inkoken
• Voeg na 15 minuten de room en mosterd toe
• Laat het geheel nog een vijftal minuten sudderen
• Zeef de saus en werk af met de chocolade
• Schil de schorseneren en leg ze in koud water met citroen
• Snijd in schuine stukjes van 2 cm, dep goed droog en bak in wat olie
• Voeg 1 dl wildfond toe, laat mooi glaceren en werk af met wat verse tijm
• Bak de boschampignons in bakolie in een kleine braadpan, voeg op het einde de fijngesneden look, bieslook en sjalot toe

Presentatie

• Serveer op warme borden de schorseneren in het midden met daarop het vlees
• Op het vlees de champignons en de gedroogde besjes
• Rondom de saus
• Serveer de aardappelen apart in een ovenschoteltje

Benodigdheden(4 personen)

• 2 hazenruggen
• 500 g aardappelen
• 500 g wortelen
• 500 g spruiten

saus:

• 200 g champignons
• 100 g zilveruitjes
• peterselie
• bloem, tomatenpuree
• 200 g spekblokjes
• 1 ajuin
• 2 dikke wortelen
• 1 dl rode wijn
• 2 dl wildfond
• tijm, laurier, rozemarijn, peterseliestelen

Bereiding

• hazenruggen ontvliezen
• boter in een bakpan laten smelten tot beurre noisette
• het vlees aan beide zijden dichtschroeien en kruiden
• in de oven op 180°C 15 minuten braden
• het vlees van het karkas “lepelen”
  
  
• kuis de spruiten en kook ze beetgaar in kokend gezouten water
• verfrissen in koud water
• stoven in boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat
  
  
• aardappelen en wortelen samen gaarkoken en een puree bereiden
  
  
• bereid een demi-glacesaus
• zilveruitjes kuisen en aanstoven in wat boter, suiker toevoegen en laten karamelliseren
• champignons kuisen en in schijfjes snijden en opbakken in een pan
• de peterselie grof hakken en samen met de uitjes en de champignons bij de gezeefde demi-glace voegen

Benodigdheden

• 1 dl kreeftenfond
• 50 g gepelde garnalen
• 1 el gehakte dragon
• 8 sneetjes toastbrood
• 2 el geschaafde bloemkool
• 1 el mascarpone

Bereiding

• toast het brood of bak het brood in wat boter in een pan en steek er rondjes uit (5 cm)
• laat de kreeftenfond inkoken tot de helft en laat wat afkoelen
• roer er de mascarpone voorzicht onder
• laat ongeveer 1 uur opstijven in de koeling
• spuit het mengsel op de toastjes en werk af met gepelde garnaaltjes en fijngesneden dragon

Benodigdheden(4 personen)

• 4 hammetjes
• 1 prei
• ½ selder
• 2 uien
• 2 wortelen
• 2 kruidnagels
• peperbolletjes
• 2 laurierblaadjes

kruidenkorst:

• 2 el honing
• 2 el gehakte peterselie
• 2 tl gehakte rozemarijn
• 1 tl gehakte tijm
• 100 g broodkruim
• 2 el gesmolten boter

pommes boulangère:

• 1 dl droge witte wijn
• 1 l vleesbouillon
• 5 takjes rozemarijn
• 2 grote uien
• 50 g ongezouten boter
• 1 kg aardappelen

Bereiding

• doe voldoende water in een kookpot, zodat de hammetjes onderstaan, voeg er de groenten en kruiden bij en breng aan de kook
• leg de hammetjes in de kokende bouillon, breng terug aan de kook en laat een uurtje sudderen

kruidenkorst:

• meng de kruiden voor de kruidenkorst met het broodkruim, voeg er de honing en gesmolten boter bij en meng goed
• kruiden met zwarte peper en zout

pommes boulangère:

• doe de witte wijn in een pan en laat 1/3 inkoken
• voeg de bouillon erbij en laat terug inkoken tot de helft
• haal de pan van het vuur en leg er de rozemarijn in gedurende 20 minuten, daarna uithalen
• snijd de uien in fijne ringen en doe ze in een pan, giet er olijfolie over tot ze onderstaan
• laat de uiringen op een laag vuur zacht worden gedurende 30 minuten, roer af en toe, giet de uien af en zet ze apart
• schil de aardappelen en snijd ze in dunnen schijven
• vet de bodem van een braadslee in met wat boter, leg er een laagje aardappelschijven in
• bestrooi de aardappelen met zout, zwarte peper, wat uiringen en een paar krullen boter, herhaal dit tot alles op is
• giet 7,5 dl bouillon over de aardappelen, dek de braadslede af met aluminiumfolie en plaats gedurende 45 minuten in een voorverwarmde oven van 150°C
  
  
• haal de hammetjes uit de bouillon, laat even uitlekken
• smeer de hammetjes aan de bovenzijde in met kruidenmengeling
• leg de hammetjes in een braadslede en zet gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C

Benodigdheden(15-20 stuks)

• 100 g varkensgehakt
• ½ el sojasaus
• Snuifje zwarte peper
• ½ tl suiker
• 1 el sake
• ½ el sesamolie
• 1 el maïezena
• 1 geplette teen look
• ½ el geraspte gember
• ½ el oestersaus
• 80 g fijngesneden witte kool
• 30 g fijngehakte sjalot
• 30 g fijngesneden bieslook

dipsausje

• 3 el zwarterijstazijn
• 3 el sojasaus
• Enkele druppels chiliolie en sesamolie

deegvelletjes

• 200 g bloem
• 1,5 dl kokend water
• ½ tl zout

Bereiding

• meng alle ingrediënten voor de vulling onder elkaar en plaats dit mengsel minstens een half uur in de koeling
• meng alle ingrediënten voor de dipsaus

deegvelletjes:

• voeg bloem en zout in een kom en voeg kokend water toe, meng onder elkaar met een houten lepel, kneed het deeg verder met de hand (als het afgekoeld is) tot een homogene massa, dek af met een natte doek en laat een half uur rusten
• verdeel het deeg in 3 gelijke delen en rol elk stuk uit tot een worst van 1,5 cm diameter; snijd de worst in stukken van 1cm
• rol elk stukje met een deegrol uit tot een dun rond velletje
• neem een velletje in de hand en bevochtig de randen
• leg in het midden een eetlepel van de gyozavulling en druk de vulling goed aan tot tegen het velletje
• druk de uiteinden aan één kant van het velletje samen
• sluit de rest van de zijkanten tegen elkaar in een vijftal plooitjes
• druk de onderkant vlak (stabiliteit in de pan)
• verhit een pan met sesamolie en plaats de gyoza met de vlakke onderkant in de pan en laat ze 2 à 3 minuten bakken tot ze onderaan krokant zijn
• giet een halve deciliter koud water in de pan en sluit af met een deksel
• laat gedurende 6 à 7 minuten stoombakken op middelmatig vuur om de bovenkant te garen
• neem het deksel weg, besprenkel met wat sesamolie en laat ze verder bakken tot al het water verdampt is
• laten uitlekken op keukenpapier en opdienen

Benodigdheden (6 pers)

Loempia:

• 12 loempiavellen
• 1 à 2 eieren
• 1 prei
• 2 wortelen
• ¼ selder
• 2 sjalotten
• koriander
• 2 teentjes look
• balsamico light
• 1 kippenfilet
• peper en zout

Kerriesaus:

• 1 ui
• 1 appel (golden)
• kurkumapoeder
• 1 el kerriepasta
• 2 el patisseriebloem
• ½ l gevogeltebouillon
• 1 blik cocoscrème

Linguine:

• 300 g linguine
  10
• 3 l water
• 9 g zout

Bereiding

Kerriesaus:

• snij de ui en appel in stukjes en stoof ze aan in wat boter
• strooi er een kl kurkuma en el bloem over, goed mengen en laten drogen op het vuur
• roer er één à twee el kerriepasta door
• bevochtig met de gevogeltebouillon
• breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken
• zeef de saus en werk af met cocoscrème

vulling:

• kruid de kippenborst met kippenkruiden en laat zachtjes garen in wat boter, laat afkoelen en snijd in fijne reepjes
• snij de groenten in julienne en wok ze kort in wat olijfolie
• kruid met peper en zout, voeg er wat soja light en balsamicocrème bij, laat afkoelen op een schaal
  
  
• leg een loempiavel in ruitvorm op het werkblad; leg een ingekort vel midden op het eerste vel; klop de eieren los met wat water, deze dient als lijm om de loempia’s dicht te kleven
• schik een portie groenten en kippenreepjes in het midden van het kleine vel, strijk een likje eiermengsel over de tippen en rol de loempia dicht
• smeer de randen van het tweede vel in met het eiermengsel, vouw dit loempiavel rond het groentepakketje in de vorm van een enveloppe
  
  

Linguine:

• kook de linguine in kokend gezouten water gedurende 9 minuten (of de tijd aangeduid op de verpakking)
• giet af en verfris onder koud water
  
  

Presentatie

• bak de loempia’s goudbruin en knappend in de friteuse op 180°C, laat ze uitlekken op keukenpapier
• serveer ze op warme borden met de linguine en lepel de saus er rond