Benodigdheden

• 12 kalfsschenkels (4 cm dikte)
• braadmirepoix van 4 grof gesneden uien, 1/2 selder en 6 wortelen
• tomatenpuree
• 2 l kalfsfond
• 2 dl witte wijn
• tijm, laurier
• peterselie
• rozemarijn, oregano
• enkele teentjes look
• 6 tomaten
• 2 paprika
• verse noedels

Bereiding

• snij de verschillende soorten groenten in mirepoix en stoof deze samen in boter en olie,
• voeg daarna de tuinkruiden en de geplette lookteentjes er bij
• kruid de kalfsschenkels met peper en zout en draai ze even voor het bakken door de bloem
• bak ze stevig aan beide zijden aan in hete boter en olie
• leg de schenkels met de aangestoofde mirepoix in een braadslede en smeer wat tomatenpuree over de schenkels
• warm de kalfsbouillon op en zet hiermee de kalsschenkels voor ¾ onder
• voeg er de geconcasseerde tomaten en paprika bij
• bedek met aluminiumfolie en plaats ze minstens 1 uur in een oven van 175°C (of anders op een laag vuurtje op de kachel, wel goed afdekken in dit geval)
• als ze gaar zijn de schenkels uitnemen en warm houden
• giet het braiseervocht en de witte wijn door een zeef en bind het lichtjes met wat aardappelzetmeel of maïzena
• kook ondertussen de noedels gaar (zie verder)

Presentatie

• schik de noedels in het midden van een groot warm bord
• leg hierop de schenkel
• giet de saus er rond
• rasp er citroen- of limoenzestjes over en plaats er een kommetje met Parmezaanschilfers apart bij

Benodigdheden(4 personen)

• 600 g kalfszwezerik (hart)
• braiseergroenten (spekjes, uien, wortelen,selder)
• tomatenpuree
• rozemarijn, tijm, laurier
• ½ l kalfsfond
• 1 broccoli
• 300 g boschampignons
• ½ kg krielaardappelen
• (madeira of porto)

Bereiding

• laat de zwezeriken 1 uur onder koud stromend water spoelen
• blancheer de zwezeriken 10 minuten in kokend water met azijn
• nadien verfrissen in koud water en pellen
• snij een mirepoix van de braiseergroenten, stoof ze even aan en leg de zwezeriken hier boven op
• smeer er wat tomatenpuree over en zet ze voor ¾ onder met hete kalfsbouillon
• aan de kook brengen en dan 18 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C plaatsen, na 10 minuten de zwezeriken omdraaien
• de zwezeriken uithalen en laten afkoelen (liefst 1 nacht in de koelkast onder gewicht plaatsen zodat ze goed kunnen opstijven)
• de zwezeriken in schijven snijden, door de bloem wentelen en in hete boter krokant bakken

saus:

• braiseervocht zeven, laten inkoken, kruiden, afwerken met een klontje boter en eventueel met wat madeira of porto

groenten:

• kook de aardappelen beetgaar en bak ze nadien in hete boter en strooi er wat gehakte peterselie over
• kook de broccoliroosjes beetgaar in kokend gezouten water
• maak de bospaddestoelen schoon met een borstel en snijd ze middendoor en bak ze in hete boter
• voeg er nadien de broccoliroosjes bij en meng goed

Benodigdheden(12 personen)

• 1 ¾ kg varkenslenden (The Duke of Berkshire)
• mirepoix van wortelen, ui, rozemarijn, look, tijm en laurier
• brideerkoord
• bakboter
• peper en zout

Demi glacesaus:

• 200 g licht gezouten spek
• 1 wortel, 1 ui
• kruidenbosje
• 1 el tomatenpuree
• 1 el bloem
• ¾ l bouillon
• Porto of Madeira

Erwten op z’n Frans:

• 1 kg (dv) erwten
• 2 sjalotjes
• 1 krop sla
• 2 à 3 uien
• 25 g suiker
• 3 bussels lenteuitjes
• 50 g boter
• verse tijmtakjes
• vers bonenkruid
• botje munt

Duchesse aardappelen:

• 2 kg polders
• 3 eigelen
• 100 g boter
• peper, zout, nootmuskaat

Bereiding

• de varkenslenden met een brideerkoord opbinden om de vorm tijdens het braden te behouden
• het vlees besteken met look en rozemarijn
• kruiden met peper en zout en aan alle zijden aanfruiten in bruisende boter
• de mirepoix aanfruiten en bij het vlees in de braadslede leggen
• het vlees braden op 175°C gedurende ongeveer 35 minuten
• uithalen en op een warme plaats onder alu-folie laten rusten
• de braadslede déglaceren met bouillon en aan de basissaus toevoegen
• een demi-glace bereiden en afwerken met wat Porto of Madeira
• snij de uien fijn en laat ze in boter stoven zonder te kleuren
• kuis de sla, verwijder de nerven en versnijd de blaadjes in fijne reepjes
• kook de erwtjes en verfris onder koud water
• stoof de slareepjes met de tijm in wat boter en meng met de erwtjes
• maak de lenteuitjes schoon en snij ze af op 5 cm, laat ze 2 minuten in kokend gezouten koken en meng nadien met de erwtjes
• warm de groenten op en kruid met peper en zout
• schil de aardappelen, snij in 4 en kook ze gaar in gezouten water, giet af en laat uitdampen op het vuur
• zeef ze door de roerzeef en kruid met peper, zout en nootmuskaat; roer er de eigelen de boter onder
• spuit met een spuitzak met gekartelde spuitmond rozetjes op boterpapier en laat ze kleuren in de oven

Presentatie

• verwijder het touwtje van de lenden en snij het vlees in dunne plakjes
• giet een beetje demi-glacesaus op warme borden, leg hierin enkele sneetjes vlees, schik de groenten er rond en leg er de rozetjes duchesse bij

Benodigdheden(12 personen)

• 1 ¾ kg runderlenden
• mirepoix van wortelen, ui, rozemarijn, look, tijm en laurier
• brideerkoord
• bakboter
• peper en zout

Demi glacesaus:

• 200 g licht gezouten spek
• 1 wortel, 1 ui
• kruidenbosje
• 1 el tomatenpuree
• 1 el bloem
• ¾ l bouillon
• Porto of Madeira

Erwten op z’n Frans:

• 1 kg (dv) erwten
• 2 sjalotjes
• 1 krop sla
• 2 à 3 uien
• 25 g suiker
• 3 bussels lenteuitjes
• 50 g boter
• verse tijmtakjes
• vers bonenkruid
• botje munt

Duchesse aardappelen:

• 2 kg polders
• 3 eigelen
• 100 g boter
• peper, zout, nootmuskaat

Bereiding

• de runderlenden met een brideerkoord opbinden om de vorm tijdens het braden te behouden
• het vlees besteken met look en rozemarijn
• kruiden met peper en zout en aan alle zijden aanfruiten in bruisende boter
• de mirepoix aanfruiten en bij het vlees in de braadslede leggen
• het vlees braden op 175°C gedurende ongeveer 20 à 25 minuten
• uithalen en op een warme plaats onder alu-folie laten rusten
• de braadslede déglaceren met bouillon en aan de basissaus toevoegen
• een demi-glace bereiden en afwerken met wat Porto of Madeira
• snij de uien fijn en laat ze in boter stoven zonder te kleuren
• kuis de sla, verwijder de nerven en versnijd de blaadjes in fijne reepjes
• kook de erwtjes en verfris onder koud water
• stoof de slareepjes met de tijm in wat boter en meng met de erwtjes
• maak de lenteuitjes schoon en snij ze af op 5 cm, laat ze 2 minuten in kokend gezouten koken en meng nadien met de erwtjes
• warm de groenten op en kruid met peper en zout
• schil de aardappelen, snij in 4 en kook ze gaar in gezouten water, giet af en laat uitdampen op het vuur
• zeef ze door de roerzeef en kruid met peper, zout en nootmuskaat; roer er de eigelen de boter onder
• spuit met een spuitzak met gekartelde spuitmond rozetjes op boterpapier en laat ze kleuren in de oven

Presentatie

• verwijder het touwtje van de lenden en snij het vlees in dunne plakjes
• giet een beetje demi-glacesaus op warme borden, leg hierin enkele sneetjes vlees, schik de groenten er rond en leg er de rozetjes duchesse bij

Benodigdheden(4 personen)

• 2 hazenruggen
• vette mirepoix (1 ui, 2 wortelen,100 g spek, 1 el tomatenpuree, 2 el bloem, tijm, laurier, look en rozemarijn)
• ½ l wildfond
• scheut rode wijn
• peperbolletjes
• cognac
• room
• 2 vaste peren
• kaneelstokje, suiker
• 200 g veenbessen
• ½ citroen
• 4 stuks witloof
• 1 kg aardappelen
• ½ botje peterselie
• ½ l room
• rozemarijn, look, salie
• 100 g gruyèrekaas

Bereiding

• hazenruggen ontvliezen
• boter in een bakpan laten smelten tot beurre noisette
• het vlees aan beide zijden dichtschroeien en kruiden
• in de oven op 180°C 15 minuten braden
• het vlees van het karkas “lepelen”
• een vette mirepoix snijden en goed aanfruiten in hete boter
• tomatenpuree en bloem toevoegen en goed laten bakken
• bevochtigen met rode wijn en wildfond
• alles goed losroeren en roerend aan de kook brengen, 20 minuten laten inkoken en passeren
• afsmaken met cognac, peper en zout
• de saus in 2 verdelen en 1 deel afwerken met room en peperbolletjes
• van de aardappelen maken we gratin:
• de aardappelen in dunne plakjes snijden (NIET wassen)
• kruiden met peper, zout, nootmuskaat, fijngesneden look, rozemarijn en salie
• alles zeer goed mengen
• de aardappelschijfjes dakpansgewijze in een ingeboterde ovenschaal schikken
• de room erover gieten zodat het geheel 3/4 onder staat en overvloedig met gemalen gruyèrekaas bestrooien
• ongeveer 45 minuten in een oven van 175 °C

• peren goed wassen, in 2 verdelen, klokhuis verwijderen
• pocheren in suikerwater met kaneelstokje
• veenbessen laten openbarsten in een kookpot en wat suiker en citroensap er onder roeren
• veenbessen op de halve peren lepelen
• witloof kuisen, in julienne snijden en bakken in de pan

Presentatie

• de 2 sausen op een bord gieten, in het midden de hazenrugfilet
• peertje met veenbessen erboven, witloof en kroketjes er naast
• afwerken met fijngehakte peterselie

Benodigdheden(4 personen)

• 800 g everzwijnfilet
• paneermeel, mosterd, peterselie, rozemarijn

saus:

• mirepoix van wildafval, ui en wortel
• bouquet garni met tijm, laurier, peterseliestelen en look
• ½ l wildbouillon
• 1 glas rode wijn
• 2 dl room (light)
• graanmosterd
• 1 doosje Madagascar groene peperbolletjes

garnituur:

• ½ kg aardappelen
• 250 g spruitjes
• 250 g wortelen
• 250 g erwtjes (diepvries)
• 1 kleine knolselder
• 1 ei

Bereiding

• bereid een aardappelpuree (Duchesse) met boter en eigelen
• maak van de wortelen, erwtjes en knolselder een puree en meng ze onder de aardappelpuree zodat je drie purees hebt met verschillende kleuren
• kuis en kook de spruitjes beetgaar in gezouten water, afgieten en in fris water laten afkoelen
• bak ze nadien in een pan en steek ze op een satéstokje
• bereid een wildsaus met de opgegeven ingrediënten en werk af met de room en de peperbolletjes
• bak het vlees in hete boter, kruid met peper en zout en bedek met een kruidenkorst (mosterd, paneermeel, peterselie en rozemarijn)
• braad het vlees verder in een oven van 180°C gedurende 15 minuten, laat daarna 10 minuten rusten op een warme plaats

Presentatie

• giet een lepeltje saus op een warm bord
• trancheer het vlees en schik het op de saus
• daarnaast de verschillende purees en leg het satéstokje met de spruiten hierop

Benodigdheden (12 personen)

• 6 eendenborsten
• verse tijm – rozemarijn
• frambozenazijn
• 16 st witloof
• 1 knolselder
• ½ kg aardappelen
• 200 g suiker
• 200 g boter
• 1 glas witte wijn
• 1 pak veenbessen of 1 blik
• vette mirepoix (spekjes – 2 wortels – 2 uien – tomatenpuree – 2 el bloem)

Bereiding

• spoel de veenbessen en laat ze samen met suiker en een scheutje water gaar koken
• schil de aardappelen en de knolselder en kook ze samen gaar in gezouten water
• giet af en laat ze even drogen op het vuur alvorens ze door een passe-vite te pureren, kruid met peper, zout en muskaatnoot
• haal de grote blaadjes van het witloof en blancheer ze een minuutje in suikerwater
• snijd het overige witloof in stukjes en konfijt ze in witte wijn en suiker
• bekleed een ring met de witloofbladen en zorg ervoor dat de bladen onderaan een bodem vormen en over de rand hangen
• vul de ring met een laag knolselderijpuree, dan een laagje bessen en een laag gekonfijt witloof
• sla de bladen naar binnen en zorg ervoor dat de stapelpakjes gesloten zijn, zet de taartjes op een bakplaat 10 minuten in een warme oven
• fruit de vette mirepoix aan, voeg er tijm, frambozenazijn en rozemarijn bij
• roer er 1 el tomatenpuree en 2 el bloem door, bevochtig met 1 l bouillon en laat een kwartiertje zachtjes koken
• passeer de saus door een zeef en roer er enkele koude klontjes boter door
• bak het vlees: snijd het overtollige vet weg en maak een paar inkervingen in de vetkant
• bak de eendenborsten eerst op de vetkant, kruid met peper en zout en laat een minuutje op de andere zijde bakken
• zet dan de eendenborsten een 8-tal minuten in de oven op 180°C en laat ze dan onder alu-folie 10 minuten rusten alvorens ze in pakjes te snijden
• zet de witlooftaartjes 10 minuten in een warme oven

Presentatie

• zet het taartje bovenaan een warm bord en verwijder de ring
• lepel er een weinig veenbessenconfituur op en versier met een takje groen
• schik de eendenborstplakjes er rond en nappeer met de saus

Benodigdheden(4 personen)

• 4 stukken rogvleugel (300 g)
• 4 el kappertjes
• 1 bussel krulpeterselie
• 2 citroenen
• boter
• bloem

Bereiding

• kruid de rogvleugels langs beide zijden met peper en zout
• wentel de rogvleugels door de bloem en klop het overtollige eraf
• verhit een flinke klont boter in een pan op een matig vuur
• leg de stukken vis in de bruisende boter en bak aan beide zijden de vis goudbruin (afhankelijk van de dikte 5 à 8 minuten aan de dikste zijde en nadien nog 2 à 3 minuten aan de dunne zijde)
• schep tijdens het bakken geregeld wat braadvet over de vis
• zorg er voor dat de boter niet verbrandt
• haal de vis uit de pan en houd warm
• smelt nog een extra klont boter in dezelfde pan, voeg er de uitgelekte kappertjes bij , roer goed en blus met het sap van 1 citroen
• voeg er nadien de gesnipperde peterselie bij

Presentatie

• leg de vis op een warm bord
• schep er wat saus over en leg er een partje citroen bij
• serveer met een stukje brood

Benodigdheden(4 personen)

• 4 nectarines
• ¼ kg aardbeien
• bakje frambozen
• bakje braambessen
• 2 kiwi’s
• 1 citroen
• boter
• bananenlikeur
• bloemsuiker
• griessuiker

Bereiding

• verwarm de oven voor op 180°C
• snijd de nectarines aan de bovenzijde in kruisvorm in en leg er een klontje boter op
• leg ze op een beboterde ovenschaal en strooi er wat bloemsuiker op
• laat de nectarines 10 – 15 minuten bakken in de oven
• schil de kiwi’s en verwijder het witte middengedeelte
• de kiwi’s in stukken snijden en in de blender pureren en zeven
• scheutje bananenlikeur toevoegen
• suiker met water en citroensap tot een lichte siroop laten inkoken
• kiwipuree toevoegen en enkele minuten laten inkoken, nadien laten afkoelen in de koeling

Presentatie

• giet de kiwicoulis op koude borden
• schik hierin de gebakken nectarines
• werk af met het zomerfruit en bestrooi het geheel met bloemsuiker

Benodigdheden

• 1 kg mosselen
• 2 uien
• 1 selder
• 1 sjalot
• 3 dl mosselnat
• 2 dl witte wijn
• 3 dl room
• 150 g koude boter
• currypoeder

Bereiding

• reinig en spoel de mosselen
• snijd de uien en de selder in grove stukken
• verwarm wat boter in een pan en stoof de groenten aan
• voeg de mosselen toe en kruid met peper en zout
• laat de mosselen gedurende 4 à 5 minuten koken onder gesloten deksel tot de schelpen openstaan
• schud de mosselen op en laat ze nog 3 minuten verder koken
• schep de mosselen uit de pan en laat ze afkoelen
• zeef het mosselnat en bewaar
• haal de mosselen uit de schelp
• de mosselen lichtjes bebloemen (in een plastic zak)
• bak de mosselen in een pan met bruisende boter
• doe het mosselnat (3 dl) samen met de witte wijn en een gesnipperde sjalot in een pan en laat tot de helft inkoken
• voeg de room toe en laat weer inkoken
• voeg de boter toe tot een mooie binding ontstaat
• breng op smaak met peper, zout en currypoeder

Presentatie

• leg een kleine sausspiegel op een bordje
• leg aan de rand hiervan 3 à 4 mosselen met een tandenprikkertje