Benodigdheden(6 personen)

• 300 g ganzenlever (bewerkte)
• 1 el perensiroop
• 1 glas witte wijn
• ¼ blokje kippenbouillon
• 1 dopje whisky
• 4 sneetjes grof brood
• bieslook

Bereiding

• meng de perensiroop en de witte wijn met het verkruimeld blokje kippenbouillon en laat inkoken
• kruiden met peper en zout (voorzichtig)
• meng er een dopje whisky onder
• snij de sneetjes grof brood in driehoeken en bak in hete boter
• leg een schijfje ganzenlever een half minuutje in een hete pan

Presentatie

• leg de opgewarmde ganzenlever op een bordje
• giet er een koffielepel van de saus over
• werk af met bieslooksprieten

Benodigdheden(6 personen)

• 100 g komkommer
• 3 lente-uitjes
• 300 g gerookte forelfilet
• 4 el limoensap
• 3 el room
• 2 tl mierikswortelpasta
• bieslook
• snuifje suiker
• 6 sneetjes zwart brood

 Bereiding

• schil de komkommer, verwijder de zaadjes en snijd hem in een fijne brunoise
• snipper het witte gedeelte van de lente-ui fijn en snijd het groen in ringetjes
• breek 6 mooie stukjes van de forelfilets en hak de rest grof
• meng het limoensap met de room, mierikswortelpasta en een snuifje suiker
• voeg de gehakte forel, lente-uitjes en komkommer er bij
• breng op smaak met peper en zout
• leg de sneetjes brood (rondjes) in een dresseerring en vul verder met de forelsalade
• haal de ring weg en werk af met een stukje forelfilet en snippers en sprietjes bieslook

Benodigdheden(6 personen)

• 1 panklare fazant
• 100 g pancetta
• 3 sjalotten
• 75 dl witte wijn
• 3 el Parmezaanse kaas
• 2 el paneermeel
• 2 eieren
• 1 dl room
• takje rozemarijn

pasta

• 200 g bloem (00)
• 2 eieren

bouillon

• fazantenkarkas
• 1 selder
• 2 prei
• 2 uien
• 3 wortelen
• tijm,laurier,peter-seliestengels, geplette peperkorrels

Bereiding

• oven voorverwarmen op 200C
• snijd de fazantenborstfilets van het karkas
• bereid van het karkas een bouillon (snijd de ingrediënten in grove stukken; opzetten in koud water, aan de kook brengen en ongeveer 45 minuten zachtjes laten koken, zeven en afsmaken)
• leg de borsten met de velkant naar boven op de werkplank en kruid met peper en zout
• snijd de pancetta en de sjalotten in kleine stukjes
• verhit een pan, doe er wat olie in en leg de borsten met de velkant naar beneden in de pan, laat op hoog vuur goudbruin bakken
• spek en sjalotten toevoegen en de borsten omdraaien, nog 2 à 3 minuten laten bakken
• afblussen met de wijn en 1 minuut laten inkoken
• schuif de pan gedurende 3 minuten in de oven
• schep het fazantenvlees in de keukenrobot en maal tot een grof mengsel, voeg dan de geraspte parmezaan, het ei en het paneermeel toe en meng, roer er tot slot de room beetje bij beetje bij, kruid met peper en zout en zet weg in de koeling
• maak de pasta: zeef de bloem met een mespuntje zout, maak er een hoopje van met in het midden een kuiltje, doe er de eieren in, werk er met de vingers beetje bij beetje de bloem door en kneed gedurende 10 minuten, maak een bal van het deeg en laat 15 minuten rusten
• rol het deeg uit met een deegrol of met de pastamachine tot lange repen
• maak van de fazantenfarce kleine balletjes
• bestrijk 1 vel pastadeeg met losgeklopt ei, verdeel hierop de fazantenballetjes met een tussenruimte van 4 cm, leg een tweede vel pastadeeg hier bovenop, druk met de hand het deeg tussen de vulling aan en druk met een uitsteekvorm de ravioli uit
• druk zo veel mogelijk lucht uit de ravioli en leg ze op een bebloemde plank
• breng de bouillon aan de kook en gaar de ravioli gedurende 3 minuten
• smelt boter in een pan tot ze schuimt, samen met de rozemarijn
• schep de ravioli uit de bouillon en leg ze in de rozemarijnboter en laat nog even verder garen

Benodigdheden

• 4 l fazantenbouillon
• 4 stokken prei
• 1 selder
• 8 wortelen
• 16 eiwitten
• tomatenpuree
• 300 g gemalen runderschenkel (americain)

  kervel

• bieslook
• peterselie

Bereiding

• selder, prei en wortelen reinigen en in fijne brunoise snijden
• de eiwitten, tomatenpuree en de americain onder de brunoise mengen
• de bouillon lauwwarm opwarmen en dan de clarif er onder roeren
• de bouillon aan de kook brengen onder voortdurend roeren
• eenmaal de bouillon kookt, stoppen met roeren en het vuur zacht zetten
• ongeveer 1 uur zachtjes laten pocheren
• de consommé voorzichtig door een neteldoek gieten (of een propere vochtig gemaakte keukenhanddoek)
• de heldere consommé aan de kook brengen en afsmaken
• vlak voor het opdienen bestrooien met wat fijngehakte kervel, bieslook en peterselie (of een toefje zure room)

Benodigdheden

• 6 dubbele fazantenborsten
• 12 stronkjes witloof uit volle grond
• 1 tros witte druiven
• fond van fazant (of wildfond)
• 1 dl Madeira
• sap van ½ citroen
• ½ l room
• boter
• muskaatnoot, peper, zout
• ½ l poivrade (wildsaus) (wildafval (fazantkarkas) 1 ui, 1 wortel, 1 steel bleekselder, 1 el geplette peperbollen, 5 geplette jeneverbessen, tijm, laurier, rozemarijn, teentjes look, rode keukenwijn, olie, bloem, aalbessengelei, peper, zout)

Bereiding

• leg de stronkjes witloof in een beboterde ovenschotel, kruid met peper, zout en muskaat
• overgiet met bouillon tot ¾ hoogte, bedek de schotel met alufolie en laat een kwartier stoven
• haal de stronken eruit en laat uitlekken op een rooster
• verwijder de vellen van de druiven, snij in 2 en verwijder de pitjes
• bereid een poivrade saus: bak het wildafval, voeg de mirepoix en alle kruiden erbij en laat stevig aanbakken; voeg 1 el bloem bij en bevochtig met rode wijn en bouillon; laat 20 min zachtjes koken en zeef dan de saus
• kruid de fazantenborsten en bak ze in bruisende boter (5 min aan de velkant, 2 à 3 min aan de andere kant op een zacht vuurtje)
• haal de fazantenborsten uit de pan en houd warm
• blus de pan met Madeira en fazantenbouillon en laat het geheel goed inkoken. Voeg er de room bij en laat opnieuw inkoken tot sausdikte, zeef de saus (déglaçage)
• giet de déglaçage bij de poivradesaus, breng aan de kook en laat even inkoken
• werk de saus af met een klontje boter en wat citroensap en voeg de druifjes erbij
• bak het witloof mooi bruin in boter
• Parijse aardappelen: met een aardappelboor bolletjes uit de aardappelen draaien, blancheren en nadien goudbruin bakken in de oven of in een pan, bestrooien met gehakte peterselie

Presentatie

• leg het borstvlees in een waaier op de borden
• schik het witloof erbij en lepel de saus er rond

Benodigdheden(4 personen)

• 2 fazantenhennen
• 5 sneden ontbijtspek
• 6 wortelen
• 12 zilveruitjes
• 1 tl nootmuskaat
• 1 tl kaneel
• 1 dl witte wijn
• 1 el tomatenpassata
• 2 dl kippenbouillon
• 8 gepelde kastanjes
• 4 el olijfolie
• 2 st witloof
• ½ kg aardappelen

Bereiding

• verwarm de oven op 180°C
• versnijd de fazanten in borstfilets, dijen en drumsticks
• verhit boter in een braadslee met dikke bodem (of kookpot) en bak de dijen en drumsticks rondom bruin
• voeg het spek (stukjes 2 ½ cm), de wortelen (stukjes 2 ½ cm), de zilveruitjes en de kruiden erbij evenals het vel van de borstfilets
• bestrooi het geheel met peper en zout en voeg er dan de wijn, tomatenpassata, kippenbouillon en de gekookte, gepelde kastanjes bij (10 Min blancheren)
• breng aan de kook en zet ze met deksel op de pan gedurende ong. 1 uur in de oven
• bereid intussen een witloof puree (in kleine stukjes beetgaar stoven en mengen onder de puree)
• leg de borstfilets tussen 2 velletjes plasticfolie en klop ze uit tot ze gelijkmatig dik zijn
• schep de groenten, vlees en kastanjes uit de braadslee, haal het vlees van de drumsticks, gooi de botjes en het vel weg
• giet het overblijvende vocht met spek en vlees in de blender en mix er een gladde saus van, giet de saus terug over de groenten, kastanjes en dijen en houd warm
• kruid de borstfilets pet peper en zout en bestrijk met olijfolie
• gril de filets gedurende 3 à 4 min per kant

Presentatie

• verdeel de groenten en de saus op warme borden
• leg hier bovenop een borstfilet en een dij
• leg er een quenelle van de witloofpuree naast

Benodigdheden(4 personen)

• 4 tournedos van everzwijn
• ½ flesje trappist van Westmalle
• 2 dl wildfond
• 2 dl poivradesaus
• 5 stengels bonenkruid
• 1 ui
• 400 g wortelen
• 4 stronken witloof
• gekonfijte ganzenlever

Bereiding

• gril de tournedos en houd ze warm
• bereid een wildsaus en laat inkoken met wildfond, trappist, bonenkruid en veenbessengelei, zeef en werk de saus af met enkele klontjes koude boter
• stoof de ui in boter met de wortelen tot ze gaar zijn, (voeg een beetje water toe) pureer in de robot (of passe-vite) met 50 g malse boter
• reinig het witloof en snijd in grove stukken, stoof het in de pan met wat boter
• snijd de aardappeltjes in vieren en leg ze in een braadslede,
• voeg rozemarijn, tijm en lookteentjes toe en overgiet met olijfolie
• zet in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 35 à 40 minuten

Presentatie

• schik de tournedos op warme borden
• leg er een lepeltje wortelpuree bij, het witloof ernaast en enkele aardappeltjes er boven
• werk af met de saus en enkele rolletjes ganzenlever

Benodigdheden(8 personen)

• 1 bodje verse dragon
• 600 g verse of diepvrieserwten
• 2 el boter
• 2 uien
• 3 teentjes look
• 6 st wit van prei
• verse tijm
• 3 l gevogeltebouillon
• 3 gerookte palingen

 Bereiding

• snij de ui, look en prei (3 st), rits de dragon van de steeltjes en laat alles 4 à 5 minuten glazig stoven
• voeg de erwten erbij en laat 2 minuten mee stoven
• bevochtig met de gevogeltebouillon, breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken
• mix de soep en werk ze door een zeef, op smaak brengen met peper en zout (niet te veel want paling is al zout)
• snij de 3 resterende preistokken in fijne ringen en laat ze stoven met een weinig boter, kruiden met peper en zout
• ontvel de gerookte palingen en haal het vlees van de graat en verdeel het in stukjes van 2 à 3 cm
  
  Presentatie

• leg een weinig gestoofde prei in een warm diep bord
• leg hierop enkele stukjes gerookte paling
• giet hier rond het soepje
• werk af met enkele blaadjes dragon

Benodigdheden (12 pers)

Bavarois:

• ½ l volle melk
• 1 vanillestok
• ½ l room 40%
• 8 eidooiers
• 200 g suiker
• 8 gelatineblaadjes
• 100 g chocoladegallets

Frambozencoulis:

• 125 g diepvriesframbozen
• 100 g suiker

Vanillesaus:

• ¼ l volle melk
• 1 vanillestok
• 75 g suiker
• 4 eigelen

Bereiding

Bavarois:

• de gelatineblaadjes in koud water weken
• de melk met de opengesneden vanillestok aan de kook brengen
• de eidooiers met de suiker stevig opkloppen tot een ruban
• de room lobbig kloppen
• de kokende melk al roerend met de ruban mengen, terug op het vuur zetten en opwarmen tot het beslag bindt (cuire à la nappe); van het vuur nemen en de geweekte galtineblaadjes er onder mengen
• de anglaise in twee terrines verdelen en bij de ene de chocoladegallets voegen; beide koud roeren en er de room onder spatelen
• een vorm bekleden met vershoudfolie en er de chocoladebavarois voor de helft mee vullen; even laten opstijven en dan de vorm verder opvullen met de vanillebavarois; in de koeling plaatsen en laten opstijven

Frambozencoulis:

• de diepvriesframbozen laten smelten in een pannetje, de suiker er onder roeren, even opwarmen en door een zeef duwen, afsmaken en laten afkoelen

Anglaisesaus:

• de melk en de vanillestok aan de kook brengen
• de eidooiers met de suiker tot een ruban opkloppen
• de kokende melk onder de ruban roeren en terug op het vuur plaatsen om te binden, daarna laten afkoelen
  
  Presentatie

• de bavarois op een snijplank storten en in plakjes snijden
• 2 plakjes op een bord dresseren, de anglaise en de frambozencoulis er naast gieten en het geheel bestrooien met bloemsuiker

Benodigdheden (12 personen)

Kippenbouillon:

• 2 soepkippen
• 8 dikke wortels
• 2 witte selder
• 8 uien
• 8 preistengels (2 bussels)
• 8 teentjes look
• 30 bolletjes zwarte peper
• tijm, peterseliestengels
• 8 laurierblaadjes
• 4 takjes rozemarijn
• 4 kruidnagels
• 6 l water

Soep:

• 1 grote bloemkool (of 2 kleine)
• 3 stuks wit van prei (1 bussel)
• 2 à 3 uien
• 3 aardappelen
• 3 lookteentjes
• boter
• platte peterselie
• 4 l kippenbouillon
• Parmezaanschilfers
• 1 dl room

Bereiding

Bouillon bereiden:

• start met koud water met daarin de 2 soepkippen, op het vuur zetten, intussen de groenten grondig wassen en in grove stukken snijden, aan het water toevoegen
• kruiden toevoegen en aan de kook brengen, een uurtje zachtjes laten koken en regelmatig afschuimen
• door een zeef gieten en lichtjes kruiden met peper, zout ( de soepkip kunnen we nog gebruiken voor andere bereidingen)

Dubarrysoep:

• het wit van de prei en de uien éminceren en samen met het binnenste van de bloemkool (fijngesneden) en lookteentjes in boter stoven
• vervolgens de bouillon toevoegen en al roerend aan de kook brengen
• de soep een ½ uur zachtjes laten koken en mixen
• roosjes van de bloemkool snijden, blancheren en verfrissen
• werk de soep af met een scheutje room
• giet de soep in warme diepe borden en voeg er de bloemkoolroosjes aan toe
• strooi er dan de Parmezaanschilfers overheen en versier met takjes platte peterselie