Benodigdheden (4 personen)

• 4 kalfslapjes
• 4 sneden Gruyèrekaas
• 2 schijfjes gekookte ham
• 2 eieren
• bloem
• paneermeel
• boter/olie
• boeketje waterkers
• ½ kg aardappelen

Beurre maître d’hotel:

• ¼ kg boter
• sap van 1 citroen
• 50 g fijngesneden peterselie
• peper en zout
• worchestersaus
• (fijngesneden sjalot)

 Bereiding

• klop met de platte kant van een vleesbijl de kalfslapjes zachtjes plat
• snij het vlees over de lengte bijna open, zodanig dat je het kan openvouwen maar dat de helften nog aan elkaar vastzitten
• beleg de lapjes met de ham en de kaas
• plooi vervolgens dicht en prik met een stokje vast, haal ze door de bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel en druk het vlees goed aan
• één zijde van de cordon bleu “quadrilleren” met de botte kant van een mes
• bak ze in een beetje boter met olie op een zacht vuurtje gedurende 3 à 4 minuten aan beide zijden (eerst de gequadrilleerde) en hou warm
• een lichte demi-glace saus bereiden

Beurre maître d’hotel:

• malse boter mengen met citroensap, gehakte peterselie, peper en zout en eventueel een fijngesnipperde sjalot en enkele druppels worchestersaus
• in alu-folie oprollen en laten opstijven in de koeling, of roosjes spuiten op vetpapier met een gekartelde spuitmond

gesauteerde aardappelen:

• aardappelen beetgaar koken in de pel, onmiddellijk pellen en in schijfjes van 0.5 cm snijden
• de aardappelschijfjes in hete olie en boter bakken, kruiden met peper en zout en overstrooien met gehakte peterselie

  Presentatie

• een beetje saus op warme borden gieten
• hierin het vlees leggen met de gequadrilleerde zijde naar boven
• het middelpunt van de cordon bleu versieren met een sneetje beurre maître d’hotel (en eventueel een schijfje citroen)
• de aardappelschijfjes er naast leggen en het geheel versieren met een boeketje waterkers

Benodigdheden(4 personen)

Soep:

• 2 uien
• ½ knolselder
• teentje knoflook
• 2 dl witte wijn
• 4 dl kippenbouillon
• 2 dl room
• kruidentuiltje

duxelle:

• 300 g bospaddenstoelen
• 1 sjalot
• teentje look
• 1 dl runderfond
• 1 zwarte pens
• 8 Sint-Jacobs-nootjes

Bereiding

Knolseldersoep:

• schil de knolselder en snij deze in blokjes
• snipper de uien en de look grof
• smelt een klontje boter in een ruime pot en stoof daarin de uien, look en blokjes knolselder op een zacht vuur (niet kleuren)
• voeg kruidentuiltje toe (tijm, laurier en peterseliestengels)
• schenk de witte wijn in de pot en laat de alcohol even verdampen, voeg dan de bouillon erbij
• laat alles een half uurtje sudderen op een laag vuur
• verwijder kruidentuiltje, voeg de room toe en mix de soep zeer fijn, kruiden naar smaak; eventueel de soep zeven

Duxelle:

• snipper de sjalotjes fijn en plet of pers de lookteentjes
• maak de bospaddenstoelen schoon met een borsteltjen en snij ze zeer fijn
• smelt een klontje boter in een pan en bak daarin de sjalotjes, look en stukjes paddenstoel op een matig vuurtje
• giet er na enkele minuten wat runderfond bij, laat alles enkele minuten rustig inkoken, kruiden met peper en zout
• zodra het geheel smeuïg en niet meer lopend is, is de duxelle klaar
• snij de zwarte pens in schijfjes van ong. 1cm dikte en bak ze krokant in een hete pan
• bak ook de coquilles in een hete pan en kruid met wat zout en peper van de molen

  Presentatie

• leg in een warm diep bord een quenelletje van de duxelle
• leg er naast 2 coquilles met daar bovenop de schijfjes zwarte pens
• schenk er een lepel knolseldersoep rond

Benodigdheden(4 personen)

• 1 franse hoevekip of haantje
• 4 sjalotten
• 250 g Parijse champignons
• 200 g spekblokjes
• 1 el bloem
• 1 el tomatenpuree
• 1 fles goede rode wijn
• 200 g zilveruitjes
• tijm
• laurier
• peper en zout

Bereiding

• verdeel de kip in 8 stukken, snij de bouten van de kip en snij ze in 2 stukken, haal de borstfilet van de kip en snij ook in 2 stukken (karkas en vleugeltjes kan je gebruiken voor een bouillon)
• zet een grote pot met dikke bodem op het vuur en warm wat arachideolie op
• braad de stukken kip mooi bruin aan alle zijden en kruid met peper van de molen en zout
• voeg er de gesneden sjalot bij en laat ze even meebakken tot ze glazig worden, bestrooi dan met bloem
• voeg de wijn toe tot de kip onderstaat en voeg er een kruidentuiltje aan toe (tijm en laurier) en de tomatenpuree
• laat alles 30 minuten sudderen op een laag vuur en schuim regelmatig af
• smelt wat boter in een pan en voeg er de zilveruitjes aan toe, als ze glazig zijn de spekblokjes er bij doen en even laten meebakken
• voeg er de Parijse champignons bij en laat nog een vijftal minuten stoven
• voeg alles bij de kip, blus de pan met wat water, roer alles los en giet het dan bij de kip
• laat de coq au vin nu nog een 30-tal minuten op een laag vuurtje sudderen tot er een mooie saus ontstaat
• serveer met een gekookte aardappel

Benodigdheden(4 personen)

Condérijst:

• 100 g dessertrijst
• 4 dl melk
• 75 g griessuiker
• 1 el bloemsuiker
• 2 eigelen
• 2 dl room
• 1 vanillestok

Chutney:

• ½ kg perziken
• ½ kg appelen
• ½ kg peren
• ½ ananas
• 4 el rozijntjes
• 150 g suiker
• sap van 2 citroenen
• 1 steranijs
• 1 vanillestok

Bereiding

• spoel de rijst in een zeef onder koud stromend water en giet in een diepe pan
• voeg de melk toe, samen met de suiker en het vanillestokje
• laat het geheel zachtjes aan de kook komen
• blijf voortdurend roeren
• haal op het kookpunt de pan onmiddellijk van het vuur en giet de rijst in een ovenschotel
• plaats de ovenschotel gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C
• meng er de eierdooiers onder om een goede binding te bekomen en laat afkoelen
• meng nu de afgekoelde gare rijst met de opgeklopte room en laat opstijven in de koeling
• schil voor de Chutney het fruit en snij in brunoise
• doe het gesneden fruit met de rozijnen in een grote pan en voeg er de suiker en het citroensap bij
• kruid met kaneel, steranijs en de vanillestok
• laat 20 minuten pruttelen op een zacht vuurtje
  
  Presentatie

• stort de condérijst op een bord en lepel de chutney er boven op
• versier met een takje munt

Benodigdheden(6 personen)

• 1 vel kruimeldeeg
• 235 g melk
• 50 g room
• 325 g fondant chocolade
• 100 g boter
• 1 citroen
• 50 g suiker
• 100 ml water

Bereiding

• verwarm de oven tot 180°C
• strijk de taartvorm in met wat gesmolten boter
• bepoeder de vorm met een laagje bloem
• bekleed de vorm met het vel kruimeldeeg, druk stevig aan in de randen en snij het overtollige deeg weg
• bedek de bodem en de rand met boterpapier
• giet bakerwten of rijst in de taartvorm
• bak het deeg in de oven op 180°C gedurende 20 à 25 minuten
• verwijder bakerwten en boterpapier, haal de taartbodems uit de vorm en laat ze afkoelen
• warm de melk en de room op tot het kookpunt
• hak de chocolade fijn en doe die in een kom
• giet de hete melkroom erbij en roer tot een gladde massa
• voeg de in stukjes gesneden boter er bij en roer tot de boter volledig is opgenomen
• giet de chocoladecrème in de taartvorm en laat opstijven in een koele plaats
• maak een siroop van het water en de suiker
• snijd een fijne julienne van de citroenschil, pers een halve citroen in het suikerwater en konfijt de citroenzestes

werk de taartjes af met de gekonfijte citroenzeste

Benodigdheden(10 personen)

• 300 g fondant chocolade
• 100 g suiker
• 6 eieren
• 500 ml room
• 200 ml room
• 20 g suiker
• muntkroontjes

Bereiding

• de eieren en de suiker stevig opkloppen met de mixer gedurende 10 minuten
• 4 dl room lobbig kloppen
• 1 dl room opwarmen en hierin de chocolade smelten, even laten afkoelen
• chocolade onder de room spatelen
• daarna de room en chocolade onder het eiermengsel roeren
• verdelen in potjes of glaasjes en laten opstijven in de koeling
• 2 dl room opkloppen met de suiker tot slagroom
• de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje doen en in de koeling leggen

Presentatie

• spuit een mooi toefje slagroom op de chocolademousse en versier met een muntkroontje

Benodigdheden(4 personen)

• 50 g malse boter
• 50 g suiker
• 75 g amandelpoeder
• 1 ei
• 20 g gezeefde bloem
• 1 eiwit
• 6 vellen filodeeg
• 40 g pure geraspte chocolade
• ½ dl room
• 40 g pure chocolade
• 32 kleine peertjes, gepocheerd in witte wijn, suiker, water en kaneelstok, anijsster
• 3 dl room
• scheutje Poire Williams

Bereiding

• verwarm de oven op 180°C, bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en bestrijk die met boter
• vermeng met behulp van een keukenrobot de gemalen amandelen, ei en boter, voeg de gezeefde bloem toe en meng de opgeklopte eiwitten er onder met een pannenlikker
• leg een vel filodeeg op de bakplaat, bestrijk het vel met gesmolten boter, leg hierop een 2^de en 3^de vel, eveneens bestreken met boter
• strooi een kwart van de geraspte chocolade op het bovenste deegvel, leg hierboven het 4^de, 5^de en 6^de vel, telkens met boter bestreken
• strooi de helft van de resterende chocolade op het deegvel
• spreid nu de frangipane over het deeg, strooi de rest van de chocolade er over en rol de strüdel op
• bestrijk de rol met gesmolten boter en leg hem in het midden van de bakplaat, bak de strüdel 35 à 40 minuten in de oven op 180°C tot het deeg goudgeel en knapperig is
• breng de room aan de kook in een pannetje, haal van het vuur en roer er de stukjes chocolade door, laat 10 minuten rusten en roer dan tot een gladde saus

Presentatie

• snijd de strüdel in plakjes, druppel de chocoladesaus er over
• leg het gepocheerde peertje erbij en lepel er wat opgeklopte room met Poire Williams over

Benodigdheden

• 200 g ricotta
• 400 g platte kaas
• 2 dl room
• 4 vanillestokken
• 4 kiwi’s
• 3 gelatineblaadjes
• 150 g griessuiker
• 250 g koekjes (Petit Beurre)
• 100 g gesmolten boter

Bereiding

• verkruimel de koekjes en meng ze met de gesmolten boter
• plaats ze in een uitsteekring en druk zeer stevig aan
• schil de kiwi’s en snijd ze in heel dunne schijfjes
• bezet hiermee de ringen en plaats ze in de koeling
• warm de room en de suiker op met de gespleten vanillestokjes en laat ze een 10-tal minuutjes trekken
• verwijder de stokjes uit de room en schraap de zaadjes in de room
• week de gelatineblaadjes in koud water, pers ze uit en laat ze in de room smelten
• klop de ricotta en de platte kaas luchtig op en voeg er de vanilleroom aan toe
• giet het beslag in de uitsteekvormen en laat dit in de koeling opstijven

Presentatie

• snij de cheescake uit de vorm los en leg deze op koude dessertborden
• garneer de cheescake met nog enkele schijfjes kiwi, enkel muntblaadjes, frambozencoulis en een krulletje citroenschil

Benodigdheden

• ½ st-jacobsvrucht per persoon
• olijfolie
• citroensap
• verse peper
• fleur de sel
• groene kruiden (dragon, kervel, bieslook,…)

Bereiding

• leg de st-jacobsvruchten korte tijd in de vriezer en snijd ze in flinterdunne schijfjes
• giet een beetje olijfolie op een bordje, besprenkel met citroensap
• leg daarop trapsgewijs de carpaccio
• besprenkel opnieuw met citroensap
• kruid nadien met vers gemalen peper en fleur de sel
• bestrooi met wat groene kruiden naar keuze
• laat ongeveer 1 uur marineren in de koelkast

(haal tijdig uit de koelkast om geen opgesteven olijfolie te serveren)

Benodigdheden(4 personen)

• 8 creuses (2 pp)
• 1 dl room
• 50 g koude boter
• 1 dl champagne of witte wijn
• peper, zout, cayenne
• ½ kg bladspinazie
• 100 g tonijnfilet
• wasabimosterd
• verschillende soorten sla
• sojasaus
• dragon
• platte peterselie
• sesamolie

Bereiding

• de oesters opensteken en het vocht opvangen
• de oesters spoelen in gezouten ijswater
• de onderste schalen proper maken
• het oestervocht samen met de wijn tot de helft inkoken, nadien de room toevoegen en verder laten inkoken
• het geheel passeren en op smaak brengen
• de spinazie kuisen en in de pan eventjes bakken, kruiden met peper, zout en muskaatnoot
• de saus van de oesters op het vuur opwarmen en afwerken met de koude boter
• de oesters gedurende 1 minuut mee laten pocheren in de saus
• de spinazie uitpersen, fijnhakken en opwarmen
• in de opgewarmde holle oesterschelpen verdelen en hierop de oesters schikken, napperen met de saus en laten gratineren in de oven (of onder de grill)
• de tonijnfilet tegen het bevriezen brengen zodat we er zéér dunne sneetjes van kunnen snijden
• leg enkele sneetjes op een ijskoud bordje en spuit er een lijntje “wasabi”mosterd op
• versier met wat stukjes sla (krul – rode – dille …) en besprenkel met een klein beetje olijfolie

giet rond de tonijn een lekje sojasaus met dragon, platte peterselie en sesamolie