Benodigdheden(4 personen)

• 4 grietfilet zonder vel (170 g)
• 450 g pastinaak
• 350 g aardappelen
• ½ l melk
• 4 langoustines
• 2 sjalot
• 1 kleine wortel
• 2 stukjes selder
• 3 dl bruine kalfsfond
• Cognac
• Witte porto
• Tijm en laurier
• Postelein

Bereiding

• snijd de koppen van de langoustines en stoof die samen met de groentjes, de tijm en laurier aan
• blus met cognac en witte porto, voeg de kalfsfond toe
• breng aan de kook en laat 20 minuten trekken
• zeef de saus en breng op smaak met peper en zout
• werk de saus af met een klontje koude boter
• vul een kookpot met ½ water en ½ melk, en een snuifje zout
• kook de pastinaak en de aardappelen tot ze gaar zijn
• laat goed uitlekken en pureer, kruiden met peper zout en nootmuskaat
• kruid en bak de grietfilets in de pan, voeg er op het einde de langoustinestaarten bij
  
  
  

Presentatie

• leg de pastinaakpuree op het bord, hier bovenop de grietfilet
• werk af met saus en wat postelein

Benodigdheden(4 personen)

• 4 moten griet (met vel en op de graat)

in de korst gegaarde sjalot:

• 4 hele Parijse sjalotten
• 2 kl zeezout
• 2 eiwitten
• mengeling van kruiden (tijm, laurier, zw peper, jeneverbes en korianderzaad)

mousseline:

• 3 eidooiers
• 50 g witte wijnazijn
• 500 g beenmerg
• 1 el opgeklopte room
• Cayennepeper

cannelloni :

• ½ spitskool
• kippenbouillon

Bereiding

• kruid de vis goed met peper en zout, verwarm geklaarde boter in een antikleefpan en plaats de moten in de pan met de velkant naar beneneden
• laat ze mooi goudbruin kleuren en draai ze om, voeg er dan een lepel hoeveboter bij en laat goed schuimen
• lepel de boter over de vis om deze zo verder te laten garen
• haal de filets van de graat, verwijder het vel en leg ze op elkaar, werk af met fleur de sel

sjalotten:

• verwarm de oven voor op 200°C
• meng het zout met de eiwitten en de kruiden
• leg de ongepelde sjalotten op een ovenplaat en bedek ze met zoutmengsel
• gaar in de oven gedurende 70 à 80 minuten
• verwijder dan de zoutkorst en de pel en halveer ze

mousseline:

• smelt het beenmerg in een pannetje op een zacht vuur en passeer dan door een zeef
• klop de eidooiers, azijn en een scheut water op tot een luchtige sabayon
• voeg er dan al roerend het gesmolten beenmerg door
• roer dan de opgeklopte room door de mousseline en breng op smaak met zout en cayennepeper

cannelloni:

• verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en blancheer ze in kokend gezouten water, verfris in ijskoud water en laat ze uitlekken op een handdoek
• snij het binnenste van de kool heel fijn en stoof heel licht in een pan met wat geklaarde boter
• ze de kool onder met kippenbouillon en breng aan de kook
• gaar de kool tot die zacht en smeuïg is en giet af
• werk af met een klontje boter
• snij de nerf uit de geblancheerde bladeren en vul ze op met de fijngesneden kool en rol ze strak op
• rol ze dan nog eens in plasticfolie en draai strak om (zoals een snoepje) en laat ze afkoelen
• snij de rolletjes in stukjes van 4 à 5 cm
  
  

Benodigdheden(4 personen)

• 1 griet van ong 1,5 kg

gekonfijte prei

• 4 jonge preistengels
• 6 takken tijm
• 6 takken rozemarijn
• 4 tenen knoflook
• 6 jeneverbessen
• 4 steranijs
• 3 kruidnagels
• 70 g boter
• 2 dl visfumet

wittewijnsaus

• 2,5 dl visfumet
• 1,5 dl witte wijn
• 2,5 dl room
• ½ citroen
• 50 g ijskoude boter
• Peper, zout

aardappel-pestopuree

• 500 g aardappelen
• 2 dl olijfolie
• 100 g basilicum
• 100 g pijnboompitten
• 100 g parmezaanse kaas
• 2 teentjes look
• ½ citroen

Bereiding

• was de jonge prei en verwijder de wortel en het groene gedeelte
• snijd het middelste van de prei in 5 gelijke stukken
• plaats de prei op de bodem van een grote kookpot en bedek met tijm, rozemarijn, knoflook, jeneverbessen, steranijs en kruidnagel
• voeg de boter toe in kleine blokjes en bevochtig met de visfumet
• bedek het geheel met aluminiumfolie , druk goed aan en prik er enkele gaatjes in
• konfijt de prei op laag vuur gedurende 30 minuten
  
  
• breng de visfumet en de witte wijn aan de kook en laat 1/3 inkoken
• voeg dan de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte
• kruiden met peper en zout en verfrissen met wat citroensap
• werk af met enkele klontjes ijskoude boter
  
  
• bereid een aardappelpuree
• bereid de pesto: doe alle ingrediënten in de blender en mix tot een gladde saus, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap
• meng de pesto onder de aardappelpuree
  
  
• bak de grietfilet kort op de velkant in wat olie
• kruid met peper en zout en laat de filets garen in een oven van 185°C gedurende maximum 5 minuten (afhankelijk van de dikte van de filets)

Presentatie

• schik de vis op het bord, plaats hierop enkele stukjes prei
• schik er enkele quenellen puree boven en werk af met de wittewijnsaus

Benodigdheden

• 6 dubbele kipfilets
• 2 rode + 2 groene paprika’s
• 3 sjalotjes
• 500 g gemengd gehakt
• 1 eigeel
• scheutje room

saus:

• spekjes
• ui, wortel
• tijm, laurier, dragon
• tomatenpuree
• room
• bouillon

pommes dauphine:

• ½ kg aardappelen
• 1 eigeel
• boter
• peper, zout, nootmuskaat
• ¼ l water
• 100 g boter
• 150 g bloem
• 3 à 4 eieren

Bereiding

• snij de paprika’s en de sjalotjes in een fijne brunoise
• meng het gehakt met het eigeel en een scheutje room in een ruime kom, breng op smaak met peper en zout (een lepeltje van de farce in een pannetje bakken om de smaak te controleren)
• meng de brunoise van groentjes onder het mengsel
• haal de kleine filet van de borststukken
• snij een zakje in de borstfilet en vul dit met de farce
• met enkele houten prikkertjes het borststuk dichtmaken (of met bindkoord), op smaak brengen met peper en zout
• de borststukken rondom aanbakken in een hete pan
• nadien laten verder garen in een oven van 180°C gedurende ong 30 minuten

saus:

• bereid een demiglace saus met de spekjes, de kleine filetjes uit de borststukken, ui, wortel, tomatenpuree en bouillon
• voeg een bouquet-garni toe van tijm, laurier en dragon en laat trekken
• de saus afwerken met room

Pommes Dauphine:

• bestaat uit 2/3 Duchesse-aardappelen en 1/3 soezendeeg
• schil en was ½ kg aardappelen, kook ze gaar en maak er een puree van met wat boter, 1 eigeel, kruiden met peper, zout en nootmuskaat (Pommes Duchess)
• soezendeeg wordt gemaakt door 250 ml water met 100 g boter aan de kook te brengen, in 1 keer 150 g bloem toevoegen en stevig roeren tot een bol bekomen wordt, één voor één de eieren er onder roeren (volledig opgenomen voor het volgende) tot een elastisch deeg
• van het vuur af de duchesse en soezendeeg mengen tot een egaal deeg
• met 2 lepels quenellen vormen en bakken in de frituur

Benodigdheden(4 personen)

• 4 kwartels
• 250 g kalfsgehakt
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• 1 ei
• 1 soeplepel peterselie
• worcestersaus
• scheutje cognac
• chapelure
• 4 dl gevogeltefond
• 5 dl rode porto
• 2 el balsamicoazijn
• 500 g champignons

Bereiding

• ontbeen de kwartels
• bereid de vulling:
• stoof de gesnipperde sjalot aan in wat boter
• voeg de sjalot, geperst teentje look, het ei, de peterselie, een scheutje cognac en de worcestersaus bij het gehakt en meng goed, drogen met wat chapelure
• doe de vulling in de kwartel en geef het beestje zijn oorspronkelijke vorm terug J
• bak de kwartels eventjes aan in een pan en schik ze dan in een ovenschaal
• blus de pan met de porto en voeg dan de gevogeltefond er bij samen met de balsamicoazijn en laat inkoken tot sausdikte
• kruiden met peper en zout
• werk de saus af met een klontje ijskoude boter en eventueel met een scheutje room
• plaats de gevulde kwartels gedurende 35 minuten in een oven van 180°C
• kuis de champignons en bak ze krokant in de pan
• was en schil de aardappelen en snijd ze met de mandoline in wafeltjes en leg ze in koud water
• nadien drogen en bakken in de frituur op 180°C

Benodigdheden(4 personen)

gerookte paling:

• 8 filets gerookte paling
• ½ pompelmoes
• geroosterde cashewnoten

vichyssoise:

• 1 kleine bloemkool
• 2 aardappelen
• 1 teentje look
• 1 takje tijm
• 1,5 l kippenbouillon
• 2 dl room
• 100 g zure room
• groene kruiden: bv. peterselie, dragon, kervel, zuring spinazie, warmoes, citroenmelisse, …

Bereiding

• snijd de bloemkool en aardappelen in kleine stukjes
• stoof ze kort aan in een kookpot samen met de look en tijm
• voeg de kippenbouillon toe, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken
• verwijder intussen de steeltjes van de kruiden en spoel ze af onder koud stromend water (houd enkele blaadjes apart als afwerking)
• blancheer ze kort in kokend gezouten water en verfris onmiddellijk in koud water, laat uitlekken op keukenpapier
• mix de soep kort en passeer door een fijne zeef en laat ze afkoelen
• voeg de groene kruiden er aan toe en mix en zeef nog eens
• voeg de room en zure room toe, op smaak brengen met peper en zout en koel wegzetten
• snijd van de pompelmoes de partjes tussen de vliezen
• rooster enkele cashewnoten

Presentatie

• leg aan de rand van een diep bord 2 palingfilets tegen elkaar
• garneer met enkele partjes pompelmoes en cashewnoten
• giet de soep in het bord en werk af met enkele druppels olijfolie en nog wat groene kruiden

Benodigdheden(4 personen)

Gemarineerde zalm:

• 200 g zalmhaasje in fijne schijfjes
• 1 dl olijfolie
• Fleur de sel
• Peper van de molen
• Sap en geraspte schil van 1 limoen
• 1 sjalotje in ringetjes

Knolselder salade:

• ¼ knolselder
• 3 stukgehakte walnoten
• ½ ongeschilde in batonets (staafjes) gesneden jonagold
• Peper en zout
• Scheutje olijfolie
• Sap van 1 limoen
• Enkele lepels mayonaise
• Enkele takjes shiso of eetbare bloempjes
• 100 g ongepelde garnalen

Vinaigrette saus:

• 1 dl schuimwijn
• Snuifje suiker
• ½ dl ciderazijn
• 1 dl zonnebloemolie

Bereiding

Gemarineerde zalm

• Meng de benodigdheden met elkaar en marineer de zalmschijfjes hierin.

Knolseldersalade

• Kruid de knolselder brunoise met peper en zout en meng met de overige benodigdheden
• Gebruik een klein beetje mayonaise zodat de knolselder en appels niet te smeuïg worden
• Meng de benodigdheden tot een goed gebonden vinaigrette en besprenkel hiermee de bereiding

Afwerking

• Verdeel de schijfjes zalm over de borden
• Vorm een lijn met de knolselder brunoise en verdeel de garnalen hierover
• Versier de zalmschijfjes met enkele takjes shiso of de eetbare bloempjes.
• Lepel in het midden wat vinaigrette

Benodigdheden(12 personen)

• 8 eidooiers
• 8 schalen griessuiker
• 8 schalen witte wijn
• 4 schalen Grand Marnier
• 4 gelatineblaadjes
• ½ l room
• ruwe rietsuiker

Bereiding

• de gelatineblaadjes laten weken in koud water
• de eidooiers, witten wijn, Grand Marnier en suiker mengen in een steelpan
• even opkloppen tot de suiker opgelost is
• op een zacht vuurtje het geheel luchtig opkloppen in achtvorm
• tot een schuimige stevige massa opkloppen
• de uitgeknepen gelatineblaadjes onder de sabayon mengen
• blijven kloppen tot de sabayon volledig afgekoeld is
• de room met wat suiker tot slagroom opkloppen en onder de sabayon spatelen, verdelen in schaaltjes, een nacht in de koeling laten rusten
• bestrooien met rietsuiker en met de brander de suiker karamelliseren

Benodigdheden(4 personen)

• 1 groene appel
• 1 verse geitenkaas
• 1 dl room
• ½ dl olijfolie
• 4 schijfjes gerookte eendenborst

Bereiding

• schil de appel en verdeel hem in kleine stukjes (brunoise)
• bak de stukjes appel in een pan in wat boter (geen appelspijs)
• laat afkoelen
• verwarm de room op laag vuur tot hij lauw is, breng op smaak met peper en zout
• verkruimel het geitenkaasje in een kom en meng er beetje bij beetje de lauwe room onder
• voeg de olijfolie toe en mix tot een glad romig mengsel
• vul de glaasjes met een laagje geitencrème, leg er bovenop enkele blokjes gebakken appel en garneer met een sneetje eendenborst

Benodigdheden(4 personen)

• 2 Canadese kreeften van 600 g

court-bouillon:

• water, 2 uien, tijm, laurier, 5 wortelen
• peterseliestelen
• ½ l droge witte wijn
• 1 kleine selder
• peperkorrels, zout

saus:

• 2 sjalotjes
• teentje look
• 20-tal shi-taki paddenstoelen
• 1 dl witte wijn
• 1 dl kreeftenbouillon
• 2 dl room
• 2 tomaten
• citroen
• peterselie
• geraspte kaas
• paneermeel

Bereiding

• de court-bouillon samenstellen en 15 minuten zachtjes laten koken
• de kreeften toevoegen en 7 minuten tegen het kookpunt laten garen
• na de nodige kooktijd de kreeft nog even laten na zwellen in de bouillon om zich vol te zuigen (ideaal is om de kreeft koud te laten worden in de court-bouillon)

saus:

• pel en ontpit de tomaten en snij ze in kleine stukjes
• smelt boter in een pan en stoof de fijngesneden sjalotten en look zachtjes aan
• voeg er dan de fijngesneden paddenstoelen bij
• blus met de witte wijn, giet er de kreeftenbouillon bij en laat inkoken tot de helft
• voeg er de room en stukjes tomaat bij en laat verder inkoken tot een gebonden saus
• breng op smaak met peper, zout, citroensap en wat gehakte peterselie
• de scharen van de kreeft breken, het vlees er uit halen en in schijfjes snijden; de kreeft in twee verdelen en het staartvlees in schuine schijfjes snijden
• de karkassen grondig reinigen
• in de bodem van de karkassen de kreeftenschijfjes weer rangschikken
• volledig bedekken met de saus
• bestrooien met gemalen kaas en besprenkelen met wat gesmolten boter
• de kreeften onder de grill gratineren of in een oven van 180°C plaatsen tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren