Benodigdheden(4 personen)

• 4 stukjes dikke ziel van het lam (150 g p/p)
• 1 bloemkool
• ½ l mornaysaus
• 100 g parmezaankaas
• paneermeel
• 200 g flageoletboontjes
• 4 sneedjes baconspek
• 1 bussels jonge wortelen
• ½ kg gekuiste papatjes
• 1 bot peterselie
• ½ l demi-glacesaus
• verse tijm
• margarine

Bereiding

• de bloemkolen gaar koken in gezouten water, verfrissen onder koud water en laten uitdruipen in een vergiet
• maak halve bollen door middel van een kleine pollepel, dwz: de bloempjes van de bloemkool met de hand erin duwen
• schik de porties op een matje of geboterd papier en nappeer met een lepel stevige mornaysaus; bestrooi met geraspte kaas en paneermeel en besprenkel met wat gesmolten boter
• de bloemkool in de oven gratineren
• de papatjes beetgaar koken en in de pan of de wok bakken, bestrooien met wat gehakte peterselie
• de boontjes beetgaar koken, in baconspek wikkelen en opwarmen in een pan
• de jonge worteltjes kuisen en een stukje steel er aan laten, zachtjes gaar koken en opwarmen
• de lams dikke zielen in een pan bakken, kruiden met peper en zout en 10 minuten laten rusten onder alufolie
• het vlees in schijven snijden en op warme borden in de saus leggen; alle groenten er rond schikken

Benodigdheden(12 stuks)

• 4 el poedersuiker
• 250 ml room
• 150 g gezeefde bloem
• 3 kl bakpoeder
• 1 limoen
• 100 g gezouten zachte boter
• 180 g suiker
• 5 el ricotta
• 2 grote eieren
• ½ tl zout

Bereiding

• verwarm de oven voor op 180°C
• meng de bloem met het bakpoeder en rasp de schil van de limoen erbij
• pers het limoensap uit in een kommetje
• klop de boter met de suiker licht en luchtig
• voeg de ricotta er bij en klop nog een paar minuten door
• voeg de eidooiers toe aan het ricottamengsel en klop tot ze volledig zijn opgenomen
• doe een mespuntje zout bij de eiwitten en klop ze stijf
• voeg beetje bij beetje de bloem en het limoensap bij het deeg
• spatel het eiwit voorzichtig onder het deeg
• plaats papieren vormpjes in een muffinbakplaat en vul ze voor ¾ met het beslag
• bak gedurende 25 minuten in de oven, uithalen en laten afkoelen
• meng de poedersuiker onder de room en klop tot slagroom
• doe de slagroom in een spuitzak en maak een mooie toef op de cupcakes (eventueel afwerken met een blauwe bes)

Benodigdheden(4 personen)

• 4 golden appelen
• 4 eetlepels bessenjam
• 2 dl room
• 150 g suiker
• 150 g bloem
• 100 g boter

Bereiding

• schil en ontpit de appelen, snijd in kleine stukjes
• meng de appelen en de bessenjam en verdeel over vuurvaste kommetjes
• meng de suiker, bloem en boter tot een kruimelachtig deeg
• verdeel het deeg over de kommetjes
• bak de gevulde kommetjes in de oven op 180°C gedurende 20 à 25 minuten
• klop intussen de room lichtjes op (niet tot volledige slagroom)
• serveer de warme crumble onmiddellijk met de koude slagroom

Benodigdheden

• 6 stuks Crottins de Chavignol (60 g stuk)
• 1 onversneden casinobrood
• 100 g walnoten
• gemengde slasoorten: 1 frisé-slamix
• 2 stuks witloof
• vloeibare honing
• frambozenazijn
• notenolie
• zonnebloemolie

Bereiding

• de verschillende slasoorten spoelen en drogen

een vinaigrette bereiden

• 5 lepels frambozenazijn
• 2 lepels notenolie
• 10 lepels zonnebloemolie
• peper van de molen
• snuifje zout
• (1 el vloeibare honing)
• snij het casinobrood in (dikke) schijven en toost ze in de oven op 175°C aan beide zijden
• schik de geitenkaasjes op de toastjes en op een boterpapier of siliconenmatje en laat ze 3 à 4 minuten bakken aan beide zijden
• meng de verschillende slasoorten onder elkaar, besprenkel met de vinaigrette en schik ze op borden
• schik de toasten op de borden met de kaasjes en lepel de overige vinaigrette er rond

Benodigdheden

Flensjes

• 1 l melk
• ½ kg bloem
• 5 eieren
• snuifje zout
• 1 el olie

Saus

• • 100 g boter
  • 100 g suiker
  • 4 appelsienen
  • Grand-Marnier

Bereiding

Het flensjesdeeg bereiden:

• de eieren in een kom breken
• de bloem toevoegen
• goed mengen met een klopper
• de olie en melk er door roeren
• een snuifje zout toevoegen
• het beslag door een puntzeef gieten en even laten rusten

De flensjes bakken:

• de flensjespannen laten verwarmen op het vuur
• in de pan een beetje olie of boter verhitten
• een pollepeltje beslag gieten en verdelen over de bodem
• het flensje goudgeel bakken
• omkeren en ook de andere zijde mooi bruin bakken
• de flensjes warm houden door ze opeen te stapelen op een bord

De saus bereiden:

• van de appelsienschillen zestjes en fijne brunoise snijden
• de appelsienen persen
• boter in een pannetje laten smelten, de suiker toevoegen en laten karameliseren
• blussen met appelsiensap en laten inkoken
• hierin de flensjes “soppen” en telkens in 4 plooien
• de flensjes flamberen met Grand-Marnier

Presentatie

• twee flensjes openplooien op warme dessertborden, al dan niet met een bolletje roomijs en de flensjes dichtplooien
• de saus er over napperen

Benodigdheden(12 personen)

• 4 rijpe peren
• 60 g fijne suiker
• 6 gelatineblaadjes
• 4 dl slagroom
• 4 el water
• geraspte schil van 4 citroenen
• 8 eieren
• 50 g + 120 g fijne kristalsuiker
• 20 g maïzena
• 140 g fijne suiker voor de afwerking

Bereiding

• schil de peren met een scherp mes of dunschiller, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen
• strooi 60 g suiker in een koekenpan en verwarm hem op middelhoog vuur
• als de suiker karamelkleurig is, vuur lager zetten en de stukken peer toevoegen
• 1 à 2 minuten laten bakken en dan de peren omdraaien, bak de peren tot ze zacht zijn en helemaal bedekt met karamel, bewaren op kamertemperatuur

Crème Chiboust:

• laat de gelatineblaadjes weken in koud water
• verhit slagroom, water en citroenrasp in een steelpan op middelhoog vuur
• scheid de eiwitten van de eidooiers, doe de dooiers en 50 g suiker in een kom, voeg de maïzena toe en klop alles stevig door
• als de room begint te koken de helft al roerend bij het eidooiermengsel gieten, stevig roeren en terug in de steelpan
• breng de crème al kloppend op middelhoog vuur aan de kook, laat de crème binden en haal de pan dan van het vuur
• voeg er de geweekte en uitgeknepen gelatine bij
• klop de eiwitten stijf en voeg de 120 g fijne kristalsuiker al kloppend beetje bij beetje door de eiwitten tot een vrij stevige meringue
• voeg 1/3 van de meringue bij de citroencrème en klop met een garde zodat de crème luchtig wordt
• schep daarna de rest van de meringue met een spatel door de crème
• vul een spuitzak met de citroencrème en spuit een bolletje in de coupes, verdeel er de stukken peer over en spuit er tenslotte weer wat citroencrème over
• maak van de resterende 140 g suiker een karamelsaus

Benodigdheden

Flan:

• 1 l volle melk
• 7 eieren
• 180 g suiker
• vanillestok

Caramel:

• 200 g suiker
• 200 ml water
• 1 citroen

Crème Chantilly:

• 250 ml room
• 10 g suiker
• 10 g vanillesuiker

Bereiding

Caramel:

• suiker met 100 ml water op hoog vuur aan de kook brengen
• laten inkoken tot caramel (bruin kleuren)
• rest van het water bijvoegen om kookproces te stoppen en siroop vloeibaar te houden
• in potjes verdelen en laten afkoelen

Flan:

• oven voorverwarmen op 140°C
• melk met vanillestok aan de kook brengen
• eieren en suiker krachtig mengen tot ruban
• licht afgekoelde melk geleidelijk op de ruban gieten onder voortdurend roeren
• (eventueel zeven om het schuim te verwijderen)
• crème verdelen over de potjes (niet tot boven toe)
• potjes in bain-marie (80°C) plaatsen (op bodem een bakpapier leggen om het borrelen van het water tegen te gaan)
• ongeveer 35 à 40 minuten in de oven laten garen
• uit de oven halen en laten afkoelen
• randen lossnijden en op borden omkeren
• versieren met een dotje opgeklopte room

Benodigdheden (12 personen)

• 12 eidooiers
• ¾ l volle melk
• ¾ l room (40%)
• 225 g suiker
• 2 vanillesokjes
• kandijsuiker of cassonade

Bereiding

• klop eidooiers en suiker tot een ruban (wit kloppen)
• breng de room, de melk en vanillestokken aan de kook
• laat 15 minuten trekken
• voeg het melk-roommengsel bij de ruban onder voortdurend roeren met een spatel
• verdeel de crème in potjes en plaats ze in een ovenschaal die half gevuld is met warm water
• plaats de ovenschaal gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 100°C
• plaats de potjes gedurende enkele uren in de koeling
• bestrooien met kandijsuiker of cassonade en de suiker branden
• onmiddellijk opdienen

Bereiding volgens Roger Van Damme

• (6 personen)
• 1 vanillepeul van Tahiti
• 1 vanillepeul van Madagaskar
• 600 ml room 40%
• 370 g dooier
• 230 g suiker
• 2 el kristalsuiker

Bereiding

• het merg uit de vanillepeulen halen en bij de room voegen
• room, dooiers en suiker grondig mengen
• dit mengsel op een matig vuur opkloppen tot het juist begint te binden
• van het vuur af gedurende 30 à 40 seconden mixen tot een gladde massa
• verdelen in schaaltjes en gedurende 24 uur in de koeling plaatsen
• nadien suiker over strooien en branden en onmiddellijk opdienen

Benodigdheden(4 personen)

• 12 gamba’s
• scheutje witte wijn
• 150 g couscous
• 1 bussel lente-uitjes
• ½ rode paprika
• ½ groene paprika
• 1 tomaat
• 1 citroen
• 2 sjalot
• ½ chilipeper
• 4 teentjes look
• koriander
• bieslook
• Sambal Oelek
• ½ l visbouillon
• 2dl kippenbouillon

Bereiding

• pel de gamba’s, verwijder de darmkanaaltjes en de koppen (apart houden)
• marineer de gamba’s met olijfolie, look, sjalot en een lepeltje Sambal Oelek
• bak de koppen van de gamba’s in olijfolie en voeg er de look, sjalot en chilipeper bij
• blus met witte wijn, voeg er de geconcasseerde tomaatblokjes en de visbouillon bij en laat een zestal minuten sudderen, giet nadien door een zeef, houd warm
• verwarm wat olie en verwarm hier de couscous in
• breng de kippenbouillon aan de kook en overgiet de couscous en laat ongeveer 6 à 8 minuten zwellen
• snijd de lente-uitjes in kleine schuine stukjes
• pel de paprika’s en snijd in kleine brunoise
• roer de couscous los met een vork en meng er de lente-uitjes, paprika en fijngesneden koriander onder, breng op smaak met peper, zout en citroensap
• kruid de gamba’s met peper en zout en bak ze in de pan

Presentatie

• verdeel de couscous met een ring over de warme borden
• schik de gamba’s er naast
• lepel de saus er rond
• werk af met enkele sprietjes bieslook

Benodigdheden(6 personen)

• 2 stukken cote à l’os (ong 1 kg)

Béarnaise:

• 2 sjalotten
• dragon
• 1 dl dragonazijn
• 1 dl droge witte wijn
• 4 eigelen
• 500 g geklaarde boter
• eventueel kervel
• sla
• lente-uitjes
• 12 grote aardappelen

Bereiding

Cote à l’os:

• laat het vlees op kamertemperatuur komen
• verwarm de oven en een ovenschaal op 80°C
• kruid het vlees met peper en zout en schroei het langs beide zijden dicht in een hete pan met bruisende boter
• leg de stukken vlees op de ovenschaal en zet in de oven tot een kerntemperatuur van 45°C (ongeveer 40 minuten)
• haal het vlees uit de oven en laat nog 10 minuten onder aluminiumfolie rusten
• snijd het vlees in repen en bestrooi met wat fleur de sel

pommes pont neuf:

• schil de aardappelen, snijd ze in schijven van 1 ½ cm en snijd van deze plakken frietjes van 6 cm lang.
• spoel de frieten in koud water en dep ze droog.
• kook ze juist beetgaar in kokend gezouten water (opletten: niet te lang anders hebben we puree)
• giet af en laat ze volledig afkoelen.
• bak de frieten daarna op 180°C goudgeel en laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout op

sla:

• was de sla en scheur in kleine stukjes
• snipper de lente-ui fijn
• bereid een vinaigrette met arachideolie en dragonazijn, kruiden met peper en zout en meng de lente-ui eronder

béarnaise:

• laat de boter langzaam klaren
• bereid een gastrique, snijd 2 sjalotten in ringetjes en laat ze samen met wat geplette peperbolletjes en dragonstelen reduceren in dragonazijn en witte wijn (laten inkoken tot de helft), zeven en laten afkoelen
• klop de eigelen met de gastrique en een beetje water op het vuur tot een schuimige massa (zoals sabayon)
• van het vuur af de geklaarde boter er beetje bij beetje onder kloppen (zoals mayonaise)
• snijd de dragonblaadjes (en kervel) fijn en meng onder de béarnaisesaus