Benodigdheden(4 personen)

• 2 eendenborsten
• 2 sinaasappelen
• sap van 2 sinaasappelen
• 1 ui
• 1 dl rundsfond
• 5 cl sinaasappellikeur
• 3 el honing
• 3 el rode wijnazijn
• scheutje sojasaus
• 500 g wortelen
• 1 plaatje sperzieboontjes
• 4 sneden ontbijtspek
• honing
• gedroogde tijm
• boter
• peper, zout
• ½ kg aardappelen

Bereiding

• de boontjes beetgaar koken en verfrissen onder koud water
• de wortelen schillen, in de lengte halveren en in schuine stukken snijden, beetgaar koken en afgieten
• de eendenborsten ‘fatsoeneren’, overtollig vet wegsnijden
• enkele insnijdingen in het vel geven (ruitvorm) en kruiden met peper en zout
• de eendenborsten op de velkant aanbakken in een pan met bruisende boter tot een bruin korstje
• de borsten in een beboterde ovenschaal leggen met de velkant naar boven en in een oven van 180°C braden gedurende 7 à 8 minuten (hangt van de dikte af); afdekken en 10 minuten laten rusten
• het overtollige vet uit de pan gieten
• pel een ui en snijd hem in fijne ringen en stoof ze in de pan glazig op een matig vuur
• giet de honing erover, roer goed en giet de sinaasappellikeur er bij (Grand Marnier) flambeer (voorzichtig voor de dampkap)
• blus met rode wijnazijn en voeg er het sinaasappelsap en de rundsfond bij met een scheutje sojasaus
• laat inkoken en werk af met een klontje boter
• voeg op het einde voor het serveren de sinaasappelpartjes erbij en laat ze rustig opwarmen (niet koken), afsmaken pet peper en zout
• draai rond enkele boontjes en sneetje ontbijtspek en bak in een pan op een matig vuur
• de wortelen bakken in een pan, kruiden met peper en zout en wat gedroogde tijm
• pommes duchesse: de aardappelen schillen, in gelijke stukken verdelen en gaar koken in kokend gezouten water, pureren met 2 eidooiers en boter, kruiden met peper, zout en nootmuskaat

de puree in een spuitzak doen en op een bakpapier torentjes spuiten, afbakken in de oven gedurende 10 minuten

Benodigdheden(8 stuks)

• 1 camembert
• 2 eieren
• 1 el suiker
• 2 jonagold appels
• 2 el frambozenazijn
• 4 el water
• gedroogde tijm en rozemarijn
• bloem
• paneermeel
• walnoten

Bereiding

• snij de camembert in 8 gelijke stukken
• rol de stukken in bloem, het geklutst ei en door een mengeling van zeer fijn gehakte walnoten en paneermeel
• laat even rusten
• snij de appelen in frietjes en stoof ze kort aan in hete boter
• bestrooi met wat suiker en laat wat karamelliseren
• bestrooi met wat gedroogde tijm en rozemarijn
• blus met frambozenazijn en water
• frituur de gepaneerde camembert op 180°C

serveer met de appelfrietjes

Benodigdheden(6 personen)

• 2 kroppen romaanse sla
• 6 sneden oud wit brood
• olijfolie
• 2 teentjes look
• 4 schijfjes bacon
• 6 ansjovisfilets
• 100 g Parmezaanse kaas
• 2 kippenborstfilets

dressing

• 1 eidooier
• 2 teentjes look (geperst)
• 2 tl dijonmosterd
• 2 ansjovisfilets
• 2 el wittewijnazijn
• 1 el Worcestershiresaus
• 175 ml olijfolie

Bereiding

• verwarm de oven voorop 180°C
• smeer de sneden brood in met olijfolie en rijf ze dan in met de doorgesneden lookteentjes
• snijd het brood in blokjes en verdeel op een bakplaat
• plaats in een oven en bak gedurende 10 à 15 minuten goudbruin
• leg de bacon tussen 2 vellen bakpapier en leg deze tussen 2 bakplaten, in de oven van 180°C plaatsen gedurende 12 minuten
• was de kroppen Romeinse sla en verdeel in grove stukken, wikkel in een propere handdoek en leg in de koelkast gedurende een uur
• de kippenborstfilets in fijne reepjes snijden en krokant aanbakken

dressing:

• pureer de ansjovisfilets en de lookteentjes tot een gladde massa
• voeg de dooier, mosterd, wittewijnazijn en worcestershiresaus toe en meng
• met de staafmixer opwerken met de olijfolie tot de gewenste dikte, bijkruiden met peper en zout naar smaak

Presentatie

• doe de sla in een grote kom, strooi hierover de croutons, de kippenreepjes, de in stukjes gebroken bacon, de in de lengte doorgesneden ansjovisfilets en de geraspte Parmezaanse kaas
• meng voorzichtig en napeer met de dressing
• verdeel over de borden en strooi er nog wat schaafsel Parmezaanse kaas over

Benodigdheden(4 personen)

• 1 stokbrood
• 6 groene asperges
• 125 g doperwten
• 100 g boontjes
• 2 lente-uitjes
• 1 teentje look
• 125 g ricotta
• 30 g Parmezaanse kaas
• ½ el olijfolie
• peper/zout

Bereiding

• snij de punten van de asperges, laat ze ongeveer 6 cm lang
• hak het groene deel van de lente-uitjes in grove stukken
• breek de puntjes van de groene boontjes
• blancheer alle groenten in gezouten kokend water gedurende 4 à 5 minuten
• onmiddellijk verfrissen in ijskoud water
• doe de groenten in de blender, voeg er de ricotta, olijfolie en een flinke snuf peper en zout bij
• mix tot een mooie groene puree
• snij het stokbrood in schijven, bestrijk elke schijf met wat olijfolie en rooster in de oven gedurende 10 à 12 minuten op 200°C tot ze mooi goudbruin zijn
• wrijf de geroosterde sneden onmiddellijk in met het teentje look

beleg met een flinke schep van de groene puree en werk af met enkele krullen Parmezaanse kaas

Benodigdheden(12 personen)

• ½ kg kabeljauw
• ½ kg zeeduivel
• ½ kg victoriabaars
• ½ kg zalm
• 1 kg mosselen
• 4 uien
• 4 vleestomaten
• 4 teentjes look
• 1 venkel
• 2 stokken prei
• saffraan
• sinaasappelschil
• tijm, laurier
• cayennepeper
• 3 l visbouillon
• 2 eidooiers
• 2 dl room

rouille:

• 2 groene paprika
• 2 rode paprika
• 1 pepertje
• 4 teentjes look
• 2 dl olijfolie
• 2 el broodkruim
• stokbrood

Bereiding

• verwarm wat olie in een grote kookpan en laat er de fijngesnipperde uien, geplette lookteentjes en fijngesneden preiwit even in aanstoven
• voeg er de gepelde en ontpitte tomaten en de in stukjes gesneden venkel aan toe en laat even meestoven
• kruiden bij doen (tijm, laurier, zestes van sinaasappelschil, saffraan, zout en cayennepeper
• overgieten met hete visbouillon en 15 minuten zachtjes laten koken
• een liaison bereide van de eidooiers en room en door de soep mengen (niet meer laten koken)
• de verschillende vissoorten in stukjes snijden en pocheren in wat visbouillon
• de mosselen koken en het kookvocht bij de soep voegen, de mosselen uit de schelp halen (12 behouden)

rouille:

• paprika’s schillen, pitjes en zaadlijsten verwijderen en in brunoise snijden
• paprikablokjes 10 minuten koken in gezouten water
• pepertje in fijne ringetjes snijden
• doe alle ingrediënten, paprika, pepertje, geperste look en olijfolie in een blender en mix tot een gladde saus
• roer het broodkruim onder de saus
• Presentatie

• de stukjes vis en de mosselen verdelen over warme borden
• daarop de soep gieten
• versieren met een gevulde mosselschelp
• stokbrood in stukken snijden en roosteren, besmeren met de rouille

Benodigdheden(4 personen)

• 1 vel bladerdeeg
• 20 bosbessen
• 8 aardbeien
• 8 frambozen
• 8 braambessen
• 2 dl room
• 1 vanillestok
• 50 g griessuiker
• citroenverbena

Bereiding

• spoel alle vruchten schonen dep ze droog, bestrooi ze lichtjes met griessuiker en leg er citroenverbena bij om te parfumeren
• steek 8 rondjes uit het bladerdeeg en leg ze tussen 2 vellen bakpapier
• bak ze goudbruin gedurende 10 à 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C
• haal de koekjes uit de oven en wentel ze door de griessuiker en laat ze dan afkoelen op een rooster
• klop de room op met het merg van de vanillestok en een lepel griessuiker
• schik de vruchten op de taartjes, werk af met een toefje slagroom en wat citroenverbena

Benodigdheden

• 1 groot vel bladerdeeg
• 1 pakje wilde gerookte zalm
• 1 pakje Breydelham
• dille
• 2 tl mierikswortelpasta
• 4 el zure room
• 1/2 komkommer
• zalm- of foreleitjes

Bereiding

• duw uit het bladerdeeg 3 rondjes per persoon
• doorprik ze en bak gedurende 10 minuten in een oven van 180°C
• meng de zure room met de mierikswortelpasta en meng er wat gesnipperde dille onder, afkruiden met peper en zout
• snijd de komkommer in dunne schijfjes
• druk uit de gerookte zalm en uit de Breydelham 1 rondje per persoon
• begin met een schijfje bladerdeeg, leg daar een weinig zure room op, daar bovenop een schijfje wilde zalm, vervolgens een komkommerschijfje en weer wat zure room
• tweede laag is identiek maar met Breydelham
• eindigen met het derde schijfje bladerdeeg, daarop wat zure room, afwerken met wat foreleitjes en een klein takje dille

Benodigdheden

• 3 velletjes bladerdeeg
• 3 bananen
• griessuiker
• 6 muntkroontjes
• ½ l roomijs

crème patissière:

• ½ l melk
• 125 g suiker
• 3 eigelen
• 40 g maïzena
• 1 vanillestok

Bereiding

• snijd de bladerdeegjes uit in lange repen 5 op 15 cm
• prik ze in met een vork en bak ze gedurende 15 minuten onder gewicht in een oven van 150°C tot ze mooi goudbruin zijn
• Crème patissière:

• kook de melk met de vanillestok
• meng de eigelen met de suiker en de maïzena
• giet de kokende melk op het mengsel, zet alles terug op het vuur, breng al roerend met een spatel aan de kook en laat de crème een minuutje zachtjes dikken
• laat even afkoelen en smeer deze crème op de bladerdeegjes
• snijd de banaan in schijfjes en schik ze op de bladerdeegjes
• bestrooi met de suiker en karameliseren met de brander, schuif ze daarna nog een vijftal minuten in de oven
• Presentatie

• schik de bladerdeegjes op een bord, leg er een bolletje roomijs naast en versier met een muntkroontje en bloemsuiker

Benodigdheden(ong. 30 stuks)

• 30 mini bouchés
• 250 g grijze garnalen
• 2,5 dl room
• blanke roux
• 100 g gemalen kaas
• ketchup

Bereiding

• room aan de kook brengen en binden met blanke roux tot een dikke bechamelsaus
• een beetje ketchup toevoegen en mengen tot een mooie roze kleur
• 50 g gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout
• de pasta wat laten afkoelen en er dan de garnalen onder mengen
• de bladerdeegjes vullen met de pasta tot juist boven de rand met behulp van een koffielepel, daarna bestrooien met de rest van de kaas

onmiddellijk afbakken in een oven van 180°C gedurende 5 minuten

Benodigdheden(12 personen)

• 12 appels (Granny Smith)
• 4 rollen bladerdeeg
• 8 sinaasappelen
• 150 g kristalsuiker
• 4 el honing
• 8 el bloemsuiker
• glas calvados of grand-marnier
• vanille-ijs

Bereiding

• snij 3 appels in dunne schijfjes en halveer ze
• doop ze even in een suikersiroop (2/3 water, 1/3 suiker, 1 minuut koken), leg ze op een bakpapier en laat ze 30 minuten drogen in een oven van 100°C
• bladerdeegjes: snij dunne rondjes bladerdeeg en rol ze even in de bloemsuiker
• leg ze op een vel bakpapier en bak ze op 180°C tot ze kleuren
• maak een appelsiensaus door het sap van de appelsienen samen met de suiker te laten inkoken, parfumeer met een glaasje calvados of grand-marnier
• snij de overige appels in brunoise en bak ze met de honing

  Presentatie

• schik de bladerdeegjes in het midden van een bord
• leg er de lauwe stukjes appel op en daarop een bolletje ijsroom
• steek 3 appelchips in het ijs en daarop een tweede koekje
• bestrooi met bloemsuiker en werk af met de appelsiensaus